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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中去除食材腥味的常用方法是（）

A.盐水浸泡

B.清水冲洗

C.腌制去腥

D高温焯水

【参考答案】C

【解析】腌制法通过盐、糖等渗透物质破坏腥味物质结构，同时结合去腥调料（如姜、料酒）的协同作用，是传统去腥的有效手段。清水冲洗仅能去除表面污渍，无法解决内部腥味问题。

2、压力锅炖肉时，肉块应（）

A.整块入锅

B.切成3cm见方块

C.撒盐后炖煮

D.用大火煮沸

【参考答案】B

【解析】块状肉（3cm）能均匀受热，整块肉因中心与边缘温差导致口感不均。切丁过小易导致肉质松散，整块肉难以充分熟透。

3、炒制青菜时，正确的火候顺序是（）

A.大火快炒-中火定型-小火收汁

B.小火慢炒大火爆炒-中火调味

C.大火预熟-中火翻炒-大火出锅

D.中火翻炒-大火爆炒-小火勾芡

【参考答案】B

【解析】青菜含水量高，需小火慢炒保持翠绿，待断生后大火爆炒锁住水分，最后中火调整咸淡避免过度出水。

4、制作拔丝地瓜时，拔丝关键步骤是（）

A.180℃油炸定型

B.200℃糖浆熬制

C.220℃快速拉丝

D.250℃复炸增脆

【参考答案】C

【解析】