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公司配膳员岗位工艺作业操作规程

文件名称：公司配膳员岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司配膳员岗位的工艺作业操作。为确保食品安全，保障员工身体健康，规范配膳员岗位的操作流程，特制定本规程。配膳员在作业过程中应严格遵守国家食品安全法律法规、公司相关规章制度及本规程的要求，确保配膳作业安全、卫生、高效。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

a.进入配膳区域前，配膳员需穿戴工作服、工作帽、口罩，确保服装干净整洁。

b.根据作业内容，配膳员需正确佩戴手套、围裙等防护用品，防止交叉污染。

c.手套应完好无损，避免破损部分直接接触食材或设备。

2.设备状态检查要点：

a.检查烹饪设备、冷藏设备等是否正常运行，温度是否达到要求。

b.检查刀具、砧板、锅具等厨具是否清洁，无破损，功能正常。

c.检查配膳区域内的照明、通风设施是否完好，确保操作环境安全。

3.作业环境基本要求：

a.配膳区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。

b.食材存放区、烹饪区、配餐区等区域应明确划分，避免交叉污染。

c.地面、墙面、设备表面等应定期清洁，保持干燥，防止滑倒或细菌滋生。

d.配膳员应保持个人卫生，勤洗手，避免带入细菌。

e.定期对配膳区域进行安全检查，确保无安全隐患。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.启动设备前，确保设备处于正常工作状态，了解设备操作手册。

b.按照设备操作流程，依次进行启动、预热、加料、烹饪等步骤。

c.操作过程中，密切监控设备运行状态，发现异常立即停止操作。

d.烹饪结束后，按照设备操作流程进行关闭和清洁。

2.作业工序流程：

a.检查食材质量，确保新鲜、无污染。

b.对食材进行清洗、切割等预处理。

c.按照配餐单，将食材配比准确，分装入餐盒。

d.将配好的餐盒送入烹饪区，按照烹饪时间表进行烹饪。

e.烹饪完成后，对餐盒进行温度检测，确保达到食用标准。

3.特定操作技术规范：

a.切割食材时，使用正确的刀具和砧板，避免切割不均匀或伤害到自己。

b.使用高温烹饪设备时，注意保持安全距离，避免烫伤。

c.在操作过程中，严格遵循食品安全规范，防止交叉污染。

4.异常情况处理程序：

a.发现食材变质、设备故障等情况，立即停止操作，报告上级。

b.对于设备故障，根据设备操作手册进行初步排查，无法处理时联系维修人员。

c.对于食品安全问题，立即隔离受影响食材，通知相关部门进行处理。

d.记录异常情况及处理过程，为后续分析提供依据。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常震动或噪音。

b.温度控制准确，烹饪或冷藏设备温度稳定在设定范围内。

c.仪表显示正常，无异常报警信号。

d.机器各部件运行顺畅，无卡滞现象。

e.能源消耗合理，无过度消耗情况。

2.常见故障现象：

a.设备启动困难或无法启动。

b.运行中温度波动大，无法稳定在设定值。

c.设备出现异常震动或噪音。

d.仪表显示异常，出现错误代码。

e.设备部分部件卡滞或损坏。

3.状态监控方法：

a.配膳员应定期检查设备外观，观察是否有异常磨损或损坏。

b.通过仪表监控设备运行参数，如温度、压力等，确保在正常范围内。

c.定期进行设备维护保养，预防潜在故障。

d.使用听诊器等工具，听取设备运行声音，判断是否存在异常。

e.设备运行时，注意观察设备运行状态，如油路、电路等，确保无漏油、漏电现象。

f.记录设备运行日志，对异常情况进行跟踪分析，及时处理。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

a.定期检查设备的工作温度，确保符合烹饪或冷藏要求。

b.测试设备的运行速度和效率，确保在规定时间内完成工作。

c.检查设备的清洁度，确保无食物残渣或油脂积累。

d.检测设备的自动化功能，如自动报警、自动停止等是否正常。

e.对烹饪设备进行试煮，检查食物的烹饪效果是否达标。

2.调整方法：

a.根据测试结果，调整设备的工作参数，如温度、速度等。

b.清洁设备内部，特别是加热元件、过滤网等易积聚污垢的部分。

c.检查并紧固松动的部件，确保设备稳定运行。

d.更换磨损或损坏的部件，如密封圈、轴承等。

e.校准仪表，确保读数准确。

3.不同工况下的处理方案：

a.在高温工况下，注意设备散热，避免过热导致故障。

b.在低温工况下，确保设备保温效果，防止温度过低影响食物质量。

c.在高负荷工况下，监控设备运行状态，防止过载。

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