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蛋白质的测定

一、测定食品中蛋白质含量的意义

二、常量凯氏定氮法

三、微量凯氏定氮法

四、自动凯氏定氮仪

一、概述

（一）测定意义

1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。

2、人体组织的构成成分。

3、构成体内各种重要物质

4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松）

5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。

（二）各种食物中蛋白质的含量

在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品

例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。

新型蛋白质类食品。

单细胞蛋白、螺旋藻

螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天然宝库。

2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O

2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O

(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3

2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O

2、仪器和试剂

①500ml凯氏烧瓶

②定氮蒸馏装置

硫酸铜

；

硫酸钾；

硫酸；

40g∕L硼酸溶液：

混合指示剂：（国标）1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L甲基蓝乙醇溶液，临用时按2：1的比例混合。

或者1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5的比例混合；

400g∕L氢氧化钠；

0．1mol∕L盐酸标准溶液

3、步骤

样品消化蒸馏、吸收滴定

（1）消化

准确称取固体样品0.2～2.0g，液体10～20ml，置于500ml凯氏烧瓶中。

加入硫酸铜0.2g，硫酸钾6g，浓硫酸20ml，摇匀。

置于电炉上，成45度角，小火加热。

待泡沫停止后，加大火力，保持未沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.5～1h，取下冷却后，小心加入20ml水，转移至1000ml容量瓶，定容。

（2）蒸馏、吸收

按左图连接好装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶中有50ml4％硼酸和混合指示剂）。放松夹子，加入70～80ml氢氧化钠溶液，至瓶中溶液变为深蓝色或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水，夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（250ml）。

（3）滴定

将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸用量。

计算公式

W—蛋白质的质量分数，%；

c—盐酸标准液的浓度，mol/L；

V—试剂滴定消耗标准液量，mL；

m—样品质量，g；

0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；

F—蛋白质系数，6.25。

三、微量凯氏定氮法

原理与常量凯氏定氮法相同

设备安装

步骤

采样（固体采样、液体采样）

样品预处理

样品分析

样品数据处理

撰写分析报告

四、自动凯氏定氮仪

称取样品（通常为一克）加入试剂，消解催化剂；

在预定温度下将样品（6-40个随消化炉的不同而不同）同时消化（一般条件为420度，30-45分钟）；

经冷却和稀释，一支消化管和接受瓶放置到仪器上。

按下start键，起动碱泵加碱，蒸汽泵加蒸汽，硼酸泵向接受瓶中加硼酸。

选择蒸馏时间四—五分钟，自动完成蒸馏；

滴定，计算氮及蛋白含量。