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2026年烹饪技艺学习与考核标准参考

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

注：题目聚焦川菜刀工技法与粤菜点心制作标准

1.川菜中，“飞刀”技法主要用于处理哪种食材？

A.海鲜类

B.肉类

C.蔬菜类

D.豆制品类

2.粤菜广式月饼的制作中，哪种馅料属于“咸式”传统类型？

A.五仁馅

B.莲蓉蛋黄馅

C.咸蛋黄肉松馅

D.双黄白莲蓉馅

3.川菜“吊汤”技法中，哪种汤底适合用于制作“开水白菜”？

A.鸡汤

B.猪骨汤

C.猪蹄汤

D.鲫鱼汤

4.粤菜点心的“虾饺”制作中，虾馅的肥瘦比例通常控制在？

A.3:7

B.4:6

C.5:5

D.6:4

5.川菜“刀工”中的“剞”技法主要用于增强食材的哪种口感？

A.酥脆

B.脆嫩

C.香脆

D.鲜脆

6.粤菜“脆皮烧鹅”的火候控制中，表皮呈现金黄色时，内部温度通常为？

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

7.川菜“火锅底料”中，花椒的用量通常占总调料的？

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

8.粤菜“肠粉”的蒸制时间一般控制在？

A.1分钟

B.2分钟

C.3分钟

D.4分钟

9.川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱的炒制火候应达到？

A.小火慢炒

B.中火快炒

C.大火爆炒

D.文火慢炖

10.粤菜“煲仔饭”的锅底厚度通常为？

A.1.5厘米

B.2厘米

C.2.5厘米

D.3厘米

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

注：题目涉及川菜调味技法与粤菜宴席流程

1.川菜“鱼香肉丝”的调味料中，通常包含哪些？

A.蒜泥

B.醋

C.生抽

D.花椒粉

E.糖

2.粤菜宴席的菜单排序中，通常先上哪种菜品？

A.凉菜

B.热炒菜

C.粤式点心

D.汤品

E.烤制类菜肴

3.川菜“回锅肉”的制作中，哪些步骤是关键？

A.先将猪肉煮至七成熟

B.然后切片

C.与青椒、蒜苗同炒

D.调入豆瓣酱

E.最后勾芡

4.粤菜“白切鸡”的制作要点包括哪些？

A.鸡种选择（如清远鸡）

B.煮鸡水温控制在80℃

C.煮制时间约20分钟

D.斩件时保持皮脆肉嫩

E.配以姜葱蓉蘸料

5.川菜“宫保鸡丁”的芡汁调制中，通常加入哪些成分？

A.水淀粉

B.鸡蛋清

C.盐

D.糖

E.鸡汤

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

注：题目考察川菜与粤菜的制作细节与行业规范

1.粤菜点心的“蛋挞”馅料中，黄油含量通常超过50%。

2.川菜“水煮鱼”的辣椒油需现炸现用，以保持香辣。

3.粤菜“虾饺”的饺皮厚度标准为0.1厘米左右。

4.川菜“麻婆豆腐”中，牛肉末需提前用料酒腌制去腥。

5.粤菜“烧鹅”的皮脂厚度应控制在1-1.5厘米。

6.川菜“火锅”的底料熬制需持续4小时以上以出香。

7.粤菜“煲仔饭”的米饭与配料比例通常为1:1.2。

8.川菜“担担面”的红油需用花椒油与辣椒油调和。

9.粤菜“叉烧”的制作中，糖的比例应高于蜂蜜。

10.川菜“鱼香茄子”的茄子需过油至表皮微皱。

四、简答题（共5题，每题5分，共25分）

注：题目结合川菜与粤菜的地域特色与技法要点

1.简述川菜“刀工”中的“斩”技法与“片”技法的区别。

2.粤菜点心的“虾饺”制作中，如何确保虾馅的鲜甜？

3.川菜“火锅”的蘸料搭配中，为何常用香油蒜泥？

4.粤菜“烧鹅”的腌制过程中，盐与糖的用量比例是多少？

5.川菜“麻婆豆腐”的“麻”味来源是什么？

五、论述题（共1题，10分）

注：综合考察川菜与粤菜的技艺传承与创新

结合川菜与粤菜的行业特点，论述现代烹饪学习中如何平衡传统技法与标准化流程。

答案与解析

单选题

1.B（川菜的“飞刀”以快速斩肉见长，多用于处理带皮带筋的肉类）

2.C（粤式咸式月饼如腊味月饼，与甜式五仁、莲蓉馅形成对比）

3.A（“开水白菜”的汤底需清澈见底，鸡汤最能体现川菜的醇厚）

4.C（粤菜虾饺馅料讲究肥瘦相间，5:5比例最符合传统标准）

5.B（“剞”技法通过刀纹增强食材吸汁性，适合脆嫩口感）

6.B（90℃为烧鹅表皮焦糖化的最佳温度，过高易焦）

7.C（川菜火锅底料中，30%的花椒量能平衡麻辣而不失层次）

8.B（肠粉蒸制时间过短易韧，过长则干硬，2分钟为黄金标准）

9.C（豆瓣酱需大火爆炒出红油，才能形成麻婆豆腐的香辣基础）

10.B（煲仔饭锅底2厘米厚度能均匀受热，防止糊底）

多选题

1.A、B、C、E（鱼香肉丝以蒜泥、醋、生抽、糖调味，突出酸辣甜）

2.A、B、D（粤菜宴席先上凉菜，再热炒、汤品，最后点心）

3.A、B、C、D（回锅肉需