泡菜干锅鸡：干锅居餐饮管理招牌菜品介绍与制作.pdfVIP

泡菜干锅鸡

（干锅居餐饮管理招牌菜品）

特点：

鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸香、微辣。

介绍：

干锅居以菜为主，总店开在，现在、、杭

州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总

和达到1.2个亿。人均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上

海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排

队！”

菜品制作：

国家高级烹饪，国家级评委，黔菜烹饪，现

任干锅居管理公司技术总监。

原料：

草公鸡600克，泡萝卜200克（切7厘米的段），胡萝卜条

150克（7厘米x1厘米x1厘米规格），野山椒50克，杭椒、

小红尖椒各50克（切滚刀块），鲜青红椒各15克，生蒜50

克，大姜片10克。

调料：

鸡精5克，味精5克，猪油30克，老抽3克，泡菜水200

克，红油30克，郫县豆瓣酱30克。

泡萝卜：

自己腌渍的白萝卜，做法同泡菜。

制作方法：

（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时

至充分入味。

（2）泡萝卜、胡萝卜汆水备用；取30厘米直径的铁锅备用。

（3）锅放油烧至七成热，下鸡肉块爆熟，捞出控油备用；

（4）锅放猪油，下豆瓣酱炒香，加野山椒、鲜青红椒、生

蒜子、大姜片、杭椒、小红尖椒炒香，加清水150克、泡菜

水及剩余调料，加爆好的鸡块烧开，继续收汁至汤稠，加入

泡萝卜、胡萝卜炒匀，淋红油，装盘放两段香菜即可。

资料请到辽西商贸岛

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