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中式烹调师中级理论考核试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色、香、味、形四者的协调？()

A.只注重色泽，味道随意搭配

B.只注重味道，色泽可以忽略

C.注重色、香、味、形的平衡搭配

D.只注重形状，味道和色泽可以忽略

2.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜肴更加美味

B.菜肴不易糊锅

C.菜肴颜色更加鲜艳

D.菜肴口感变差，容易糊锅

3.以下哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.煮

D.炖

4.在烹饪肉类时，为什么要先用开水焯水？()

A.增加肉的香味

B.使肉质更加紧实

C.去除血水和杂质

D.增加肉的色泽

5.在烹饪鱼时，为什么要用料酒腌制？()

A.增加鱼的香味

B.使鱼更加鲜嫩

C.去除鱼的腥味

D.增加鱼的色泽

6.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现烧焦现象？()

A.增加火候，提高烹饪速度

B.减小火候，延长烹饪时间

C.减少食材的用量

D.不停翻炒，防止粘锅

7.以下哪种调料不适合用于炒菜？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.芝麻油

8.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.仅凭口感判断

B.仅凭颜色判断

C.观察食材的形态变化

D.仅凭味道判断

9.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现异味？()

A.增加调料的用量

B.使用新鲜的食材

C.清洗食材时使用大量水

D.使用过期的调料

二、多选题(共5题)

10.在烹饪肉类时，以下哪些步骤有助于保持肉质鲜嫩？()

A.先用冷水浸泡肉质较老的肉类

B.用料酒腌制肉类

C.烹饪过程中避免过度翻动

D.使用高温快速烹饪

11.在炒菜时，以下哪些做法可以避免菜肴烧焦？()

A.控制好油温

B.不停翻炒食材

C.减少食材的用量

D.使用较小的锅具

12.以下哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.面食

13.在烹饪过程中，以下哪些调味品需要根据个人口味适量添加？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

14.以下哪些因素会影响菜肴的口感和色泽？()

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材的新鲜度

D.调味品的用量

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对

16.在烹饪肉类时，通常先将肉类

17.‘刀工’是指中式烹调中对食材的

18.在炒菜时，为了防止食材粘锅，应该

19.中式烹调中，‘调味品’是指用于增加菜肴

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，使用大火可以让菜肴更快煮熟。()

A.正确B.错误

21.焯水是中式烹调中必须的步骤。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，刀工的好坏只影响菜肴的形状。()

A.正确B.错误

23.使用新鲜的食材烹饪出的菜肴一定比使用冷冻食材的更美味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有菜肴都可以使用蒸的方法烹饪。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪中式菜肴时，如何判断火候的适宜程度？

26.请简述中式烹调中常见的刀工有哪些？

27.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现腥味？

28.中式烹调中，如何选择和搭配调味品？

29.请谈谈中式烹调中的“色、香、味、形”四要素。

中式烹调师中级理论考核试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】中式烹调师在烹饪过程中，应该注重色、香、味、形的平衡搭配，这样才能使菜肴更具吸引力。

2.【答案】D

【解析】油温过高会导致菜肴口感变差，容易糊锅，影响菜肴的品质。

3.【答案】C

【解析】煮的方法可以较好地保持蔬菜中的营养成分，因为煮的时间较短，不会破坏蔬菜中的维生素等营养成分。

4.【答案】C

【解析】焯水可以去除肉类中的血水和杂质，使烹饪出的菜肴更加干净、美味。

5.【答案】C

【解析】料酒可以去除鱼的腥味，使烹饪出的鱼更加美味。

6.【答案】D

【解析】不停翻炒可以防止菜肴粘锅烧焦，保持菜肴的口感和色泽。

7.【答案】D

【解析】芝麻油主要用于凉拌或蘸食，不适合用于炒菜。

8.【答案】C

【解析】通过观