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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、天津传统“十八街麻花”制作中，和面时加入适量食用碱的主要目的是？

【选项A.增加韧性B.提升麦香味C.抑制杂菌D.控制发酵时间

【参考答案】C

【解析】食用碱可中和面团中的酸性物质，抑制微生物生长，延长保存期。选项A是苏打的作用，D与发酵无关。

2、制作驴打滚时，糯米粉与黄豆粉的混合比例通常为？

A1:1

B.3:2

C.2:3

D.5:4

【参考答案】C

【解析】2:3比例能保证口感软糯且豆香浓郁，选项A易过干，选项B和D偏离传统配方。

3、面点师使用发酵箱时，若面团发酵不足，可能通过以下哪种方法补救？

A.增加酵母用量

B.提高环境温度

C.延长醒发时间

D.添加糖分

【参考答案】B

【解析】提高环境温度可加速发酵，但需避免超过35℃导致过度发酵。选项A可能破坏面筋，选项C无效，选项D改变风味。

4、天津“不理包子”的褶子制作中，每褶长度一般不超过？

A.2厘米

B.3厘米

C.4厘米

D.5厘米

【参考答案】B

【】3厘米为传统标准，过长易导致包褶松散，选项C和D不符合工艺规范。

5、制作艾窝窝时，包裹馅料的面皮常用哪种面团？

A.油酥面团

B.水调面团

C.酥油面团

D.面筋面团

【参考答案】B

【解析】水调面团松软且易制，油酥面团偏硬，选项C和D工艺不适用。

6、面点师清洗和面机时，必须特别注意的清洁部位是？

A.齿轮组

B.铸铁盆

C.螺旋桨

D.排水孔

【参考答案】D

【解析】螺旋桨处残留面团易滋生霉菌，需彻底冲洗，其他部位常规清洁即可。

7、面点师制作月饼时，若饼皮回软，可能通过以下哪种方法解决？

A.提高烘烤温度

B.延长冷藏时间

C.添加增稠剂

D.混合新面团

【参考答案】B

【解析】冷藏可抑制油脂氧化，延长保质期，选项A会加剧回软，选项C和D改变配方。

8、天津传统“素春卷”的馅料中，必须包含的原料是？

A.鸡蛋

B.肉末

C.豆沙

D.香菇

【参考答案】C

【解析】豆沙是素春卷的核心馅料，其他选项为可选配料。

9、制作传统津式麻花时，高筋面粉发酵的最佳时间为？

A.30分钟

B.1小时

C.3小时以上

D.2小时

【参考答案】C

【解析】高筋面粉蛋白质含量高，发酵时间需充足（3小时以上）以形成面筋网络，确保麻花蓬松口感。选项A、B时间过短，D时间不足，均影响成品结构。

10、面点制作中，竹制模具主要用于哪种面点的成型？

A.煎饺

B.桃酥

C.春卷

D.萨其马

【参考答案】B

【解析】竹制模具导热均匀，适合制作需复杂纹路的桃酥。煎饺用金属模具，春卷无需模具，萨其马多用金属模具压花。

11、肉馅调制时，顺时针搅拌的目的是？

A.增加油脂黏性

B.避免水分流失

C.促进蛋白质凝固

D.缩短腌制时间

【参考答案】A

【解析】顺时针搅拌使肉馅朝同一方向紧实，增强油脂与肉质的黏结力（选项A）。逆时针搅拌分离油脂（选项B错误），蛋白质凝固需加热（选项C错误），时间与搅拌方向无关（选项D错误）。

12、制作驴打滚时，沙馅的含水量应控制在？

A.%-25%

B.30%-35%

C.40%-45%

D.50%-60%

【参考答案】A

【解析】低水分豆沙（20%-25%）包裹糯米卷时不易渗漏，高水分（选项B、C、D）易导致糯米表面返潮。

13、蒸制包子时，冷水上锅的目的是？

A.缩短蒸制时间

B.避免包子塌陷

C.防止粘底

D.提高蒸汽温度

【参考答案】B

【解析】冷水上锅使面皮缓慢吸水膨胀，形成均匀褶皱（选项B）。若沸水上锅（选项A错误），面皮瞬间吸水易塌陷；选项C需垫油纸，选项D与水温无关。

14、制作糖三角时，面团揉制后需静置多长时间？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】B

【解析】30分钟静置可使面团充分回软，便于包制（选项B）。时间过短（选项A）影响延展性，过长（选项C、D）易滋生细菌。

15、面点工具消毒后，未使用的工具应？

A.使用

B.存放于密闭容器

C.悬挂晾干

D.浸泡清水

【参考答案】B

【解析】密闭存放（选项B）可防潮防虫，立即使用（选项A）可能残留消毒剂，悬挂（选项C）易积灰，浸泡（选项D）滋生细菌。

16、制作八宝饭时，糯米浸泡的最低标准是？

A.4小时

B.6小时

C.8小时

D.12小时

【参考答案】B

【解析】6小时浸泡使糯米充分吸水（选项B），缩短后续蒸制时间（选项A、C、D均不足或过长）。

17、制作天津狗不理包子时，包子褶应达到多少个？

A.18-20个

B.20-22个

C.22-24个

D.24-26个

【参考答案】B

【解析