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老面馒头制作培训课件

第一章老面馒头简介什么是老面馒头？老面馒头采用传统发酵工艺，使用前一次发酵留下的面团作为天然酵种。这种古老的方法赋予馒头独特的口感和风味，表面光滑细腻，内部松软有弹性，带有淡淡的自然发酵香气。营养价值与健康优势老面发酵过程中产生的有益菌群能够分解面粉中的植酸，提高矿物质吸收率。发酵产生的乳酸菌有助于肠道健康，促进消化吸收，比普通馒头更易消化，特别适合老人和儿童食用。传统与现代的结合

老面馒头的历史与文化背景老面发酵技术的起源与传承老面发酵技术起源于中国古代，距今已有数千年历史。在没有商品酵母的年代，人们通过保留发酵好的面团作为下次发酵的引子，这种智慧代代相传。老面中蕴含的野生酵母和乳酸菌群经过长期驯化，形成了独特的地域风味特征。在北方饮食中的重要地位在中国北方，老面馒头是主食文化的核心。从山东的大馒头到陕西的花馍，从日常餐桌到节庆宴席，老面馒头承载着浓厚的文化记忆和情感寄托。现代创新与发展

第二章老面馒头的原料准备优质的原料是制作完美老面馒头的基础。了解各种原料的特性和作用，才能精准把控制作过程。1面粉种类选择低筋面粉含蛋白质较低（约8-10%），制作的馒头口感松软；中筋面粉蛋白质含量适中（约10-12%），筋度适宜，是制作馒头的主力。两种面粉按比例混合使用，可以达到理想的口感平衡——既松软又有一定韧性。2老面团制作材料干酵母是发酵的动力源，用量需根据温度调整；盐能增强面筋强度，抑制杂菌生长；水分用量决定面团软硬度，冬季可用温水加速发酵，夏季用冰水防止过度发酵。三者比例的精确控制是成功的关键。3功能性辅料

老面团配方示例基础老面团配方面粉配比低筋面粉150克中筋面粉50克总重200克发酵材料干酵母2克盐0.5克冰水100克（冬季用温水）

发面团配方与制作发面团是在老面团基础上加入新面粉和辅料，形成最终用于制作馒头的面团。配方的精准和操作的细致决定了成品质量。01准备干性材料中筋面粉100克，低筋面粉50克，糖2大匙（约30克）充分混合均匀02准备湿性材料干酵母3克，小苏打0.5克（用于中和酸性），老面团35克，奶油1大匙（约15克）03混合揉面待面筋软化后，将干湿材料混合，充分揉至表面光滑、面团有筋度、不粘手质量检验

第三章老面馒头制作流程详解老面稀释混合将老面团用温水稀释，与面粉充分混合成团。在温暖环境下醒发4小时，若温度较低可延长至6小时，直至面团体积明显膨胀。加碱揉面向发酵好的面团中加入适量碱面和干面粉，充分揉匀直至面团不再粘手。搓成长条后揪成均匀大小的剂子。成型醒发将剂子揉圆或整形成所需形状，放入蒸笼。静置醒发10-20分钟，让面团进行二次发酵，体积略微膨胀。冷水蒸制冷水下锅，大火蒸制25分钟。蒸汽充足是关键，中途绝不开盖，避免馒头塌陷。

揉面与排气技巧充分排气的重要性当面团发酵至2-3倍大时，内部充满了发酵产生的二氧化碳气泡。此时必须进行充分的揉面排气，持续10-15分钟。这个步骤看似简单，却是决定馒头品质的关键环节。排气揉面的正确方法将面团放在案板上，用手掌根部用力向前推压将面团折叠后再次推压，重复此动作转动面团方向，确保各个部位都充分揉到听到面团发出扑扑声响，说明气体正在排出排气充分的好处充分排气能使馒头表面更加光滑细腻，内部组织均匀紧密，口感更佳。没有充分排气的馒头会出现大气孔，表面粗糙，影响美观和口感。

馒头成型与醒发圆形馒头成型将揉好的剂子放在手心，另一只手在上方以画圆方式旋转揉搓，使底部收紧光滑。这是最经典的造型，要求表面无褶皱。方形馒头成型将剂子擀成长方形，从一端卷起后切段。方形馒头层次分明，适合做夹馅使用，造型规整美观。二次醒发关键成型后的馒头需静置10-20分钟进行二次发酵。观察馒头体积略微膨胀、表面变得饱满即可。醒发不足会导致馒头硬实，醒发过度则易塌陷。

蒸制关键点蒸制是馒头制作的最后也是最关键的环节，掌握火候和时间是成功的保证。冷水下锅必须使用冷水下锅，让馒头随着水温慢慢升高而膨胀。如果用热水或开水下锅，馒头表面会迅速定型，内部无法充分膨胀，导致死面现象。冷水蒸制是传统智慧的体现。大火蒸制水开后必须保持大火，确保蒸汽充足均匀。蒸汽不足会导致馒头表面干燥、塌陷。火力要稳定，不要忽大忽小。现代蒸锅可设定温度在100℃左右。蒸制时间标准大小的馒头蒸制时间至少30分钟，大型馒头需要35-40分钟。时间不足会导致夹生。蒸制过程中绝对不能开盖查看，冷气进入会使馒头立即塌陷。蒸汽管理蒸锅内水量要充足，防止干烧。蒸笼之间要留有空隙保证蒸汽流通。蒸笼盖要盖严，但不要压得太紧，留一点点缝隙让多余蒸汽排出。

蒸后焖制技巧焖制的科学原理馒头蒸好后不能立即开盖，必须关火后焖3-5分钟。这个过程让馒头内外温度逐渐平衡，防止突然遇冷空气导致表面回缩。高温的馒头内部气压较高,骤然降温会使气体收