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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、四川中式面点师制作包子时，馅料的水分含量通常控制在多少比例？

A.20%-30%

B.30%-40%

C.%-60%

D.60%-80%

【参考答案】C

【解析】包子馅料水分比例需控制在40%-60%，过多易导致成品松散，过少则口感干硬。四川传统面点注重面皮与馅料的平衡，此比例能有效保证包子弹润多汁。

2、面点制作中，面团发酵的温度应保持在多少℃？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度在20-25℃环境，过高易导致酸味（温度＞30℃），过低发酵不足（＜15℃）。四川地区冬季可配合暖风机或发酵箱控制温湿度。

3、面点师揉面时，三光标准指哪三项？选项】A.案板光、面团光、手光B.案板光、手光、容器光

C.面团光、手光、容器光D.案板光、容器光、面团光

【参考答案】A

【解析】三光指案板光（清洁无残留）、面团光（表面无粉）、手光（手部无面粉），体现操作规范。B选项容器光不属揉面核心标准。

4、四川传统钟水饺的料调味应重点突出哪种味型？

A.麻辣

B.酸甜

C.鲜香

D.咸鲜

【参考答案】D

【解析】钟水饺以清汤煮制，馅料以猪肉末+豆芽+葱花+盐、胡椒粉调味，突出咸鲜回甘。麻辣（A）为担担面特色，酸甜（B）多用于甜点。

5、醒发面团常用的工具是？

A.搅拌器

B.醒发箱

C.搓面棒

D.压面机

【参考答案】B

【解析】醒发箱（25-28℃恒温）是面点专用设备，可避免温差影响发酵速度。搅拌器（A用于和面，搓面棒（C）用于塑形，压面机（D）用于擀制。

6、制作馒头时，二次醒发的目的是？

A.减少发酵时间

B.提高成品松软度

C.降低操作难度

D.增加成品重量

【参考答案】B

【解析】二次醒发（发酵后静置）使面筋网络更均匀，成品孔隙更细腻。A选项错误，发酵时间固定；C选项与醒发无关；D选项因发酵控制不当可能发生。

7、四川地区制作糍粑时，常使用的原料是？

A.糯米+红糖

B.糯米+酒曲

C.糯+草木灰

D.糯米+芝麻酱

【参考答案】C

【解析】传统糍粑用糯米蒸煮后捶打，草木灰（C）可中和糯米酸涩味，增加韧性。红糖（A）用于红糖糍粑；酒曲（B）用于酿酒或发酵食品。

8、制作四川叶儿粑，包裹馅料的叶子通常是？

A.竹叶

B.草叶

C.榕叶

D.藕叶

【参考答案】A

【解析】叶儿粑用鲜嫩竹叶包裹糯米+芝麻+白糖馅料，蒸制时竹叶清香渗入米粒。草叶（B）易腐烂，榕叶（C）纤维粗糙，藕叶（D）易发苦涩。

9、制作馒头时，酵母发酵的时间通常为（）

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】B

【解析】馒头制作需酵母充分发酵产生二氧化碳使面团膨胀，1小时发酵可保证面筋网络充分形成，温度25℃时发酵时间不超过1.5小时，过长会导致酸味产生。

10、下列工具中不属于中式面点制作的是（）

A.面斗

B.面团压路器

C.烤箱

D.面点模

【参考答案】C

【解析】烤箱属于烘焙设备，中式面点师五级考试主要考核传统手工工具，如面斗（扬面用）、面团压路器（擀面用）、面点模（塑形用）均为考场指定工具，而烤箱属于现代设备不在此列。

11、制作包子时，包馅收口应采用（）

A.撒干粉法

B.提褶法

C.抹油法

D.滚圆法

【参考答案】B

【解析】提褶法通过均匀面皮形成18-24个褶皱，增强包子造型美观度和防漏性能，是传统手工包制标准技法，其他选项为不同面点技法。

12、和面时水的温度应控制在（）

A.30℃以下

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50℃以上

【参考答案】B

【解析】-40℃水温可保证酵母活性，同时避免烫死酵母，过高温度会破坏面筋结构，过低则发酵缓慢，符合初级工操作规范。

13、下列哪种面点需要蒸制（）

A.春卷

B.龙须面

C.菊花酥

D.香酥饼

【参考答案】C

【解析】菊花酥属蒸制类面点，通过模具成型后水蒸气加热定型；春卷需煎炸，龙须面煮制，香酥饼为油炸类，属不同工艺分类。

14、制作发面食品时，揉面至扩展阶段的时间约为（）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

【参考答案】C

【解析】扩展阶段需揉至面团表面光滑不粘手，时间过长易过度发酵，过短则面筋未充分形成，15分钟为标准操作时长。

15、下列哪种属于油炸类面点（）

A.豆沙包

B.油条

C.酥皮月饼

D