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果蔬坚果加工工技能比武考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.苹果的适宜成熟度是什么？()

A.青绿色

B.红色

C.黄色

D.酥软

2.在果蔬加工中，巴氏杀菌的温度和时间一般为多少？()

A.80℃30分钟

B.90℃15分钟

C.95℃10分钟

D.100℃5分钟

3.坚果中富含哪种对人体有益的脂肪酸？()

A.油酸

B.亚油酸

C.饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

4.在加工草莓果酱时，为了防止氧化变红，可以加入什么物质？()

A.维生素C

B.糖

C.盐

D.食用碱

5.加工坚果时，如何去除苦味？()

A.用热水浸泡

B.烘焙

C.冷藏

D.加糖

6.在果蔬加工中，如何防止维生素C的损失？()

A.加热

B.真空包装

C.使用金属容器

D.长时间存放

7.加工葡萄干时，为什么要进行预煮处理？()

A.增加甜度

B.防止氧化

C.提高出汁率

D.杀菌消毒

8.坚果中的磷脂有什么作用？()

A.促进消化

B.降低胆固醇

C.增强免疫力

D.促进生长发育

9.在加工果酱时，如何判断果酱的适宜黏度？()

A.观察颜色

B.感受温度

C.滴落实验

D.品尝味道

10.加工果蔬时，如何防止营养成分的流失？()

A.长时间浸泡

B.高温处理

C.真空包装

D.频繁翻动

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是果蔬加工中常用的防腐剂？()

A.食盐

B.糖

C.维生素C

D.柠檬酸

E.硫磺

12.坚果中富含哪些对人体有益的营养素？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素E

D.矿物质

E.纤维

13.在果蔬加工过程中，以下哪些步骤有助于提高产品的口感？()

A.预煮

B.研磨

C.烹调

D.冷藏

E.装罐

14.以下哪些方法可以用于坚果的脱皮处理？()

A.机械脱皮

B.热处理

C.化学脱皮

D.水处理

E.真空处理

15.在果蔬加工中，以下哪些因素会影响产品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.包装材料

D.加工工艺

E.食品安全

三、填空题(共5题)

16.在果蔬加工中，预煮的目的是为了破坏细胞结构，使组织软化，并有助于提取果汁和提高出汁率。

17.坚果中富含的维生素E对人体的作用主要是抗氧化，保护细胞膜不受自由基的损害。

18.为了防止果蔬加工中的氧化反应，常用的方法是添加抗氧化剂，如维生素C和柠檬酸。

19.在坚果加工中，为了去除苦味，通常会采用热水浸泡或烘焙的方法。

20.在果蔬加工过程中，真空包装是一种有效的防腐方法，可以抑制微生物的生长，延长产品的保质期。

四、判断题(共5题)

21.果蔬加工过程中，维生素C的含量会随着加热时间的延长而增加。()

A.正确B.错误

22.坚果中的磷脂对心血管健康有益，可以降低胆固醇。()

A.正确B.错误

23.在加工果酱时，糖的添加量越高，果酱的保质期就越长。()

A.正确B.错误

24.所有坚果在加工过程中都需要进行脱皮处理。()

A.正确B.错误

25.果蔬加工过程中，预煮处理可以减少食品中的维生素损失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述果蔬加工过程中影响出汁率的因素有哪些？

27.坚果加工过程中，如何控制油脂的氧化变质？

28.在果蔬加工中，为什么要进行巴氏杀菌？

29.简述坚果加工中常见的质量问题及其解决方法。

30.谈谈果蔬加工对营养素的影响，以及如何减少营养素的损失。

果蔬坚果加工工技能比武考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】苹果的适宜成熟度是黄色，此时口感最佳，糖分含量高。

2.【答案】B

【解析】巴氏杀菌的温度和时间一般为90℃15分钟，可以有效杀灭细菌，同时保持食品的营养成分。

3.【答案】B

【解析】坚果中富含亚油酸，这是一种对人体有益的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。

4.【答案】A

【解析】在加工草莓果酱时，加入维生素C可以防止氧化变红，保持果酱的颜色。

5.【答案】A

【解析】加工坚果时，用热水浸泡可以去除苦味，使坚果更加美味。

6.【答案】B

【解析】在果蔬加工中，使用真空包装可以防止维生