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三级中式烹调师(高级)职业技能鉴定参考试题(附答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，火候的掌握对菜肴的口感有着重要影响，以下哪种火候适用于炒制肉丝？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.中火

2.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.猪骨

B.汤料包

C.鸡肉

D.海参

3.在烹饪中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

4.在烹饪中，以下哪种刀工适用于切丝？()

A.刀背推切法

B.刀刃推切法

C.刀刃拉切法

D.刀背拉切法

5.在烹饪中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.青菜

B.猪肝

C.鸡蛋

D.海鲜

6.在烹饪中，以下哪种食材适合清蒸？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼类

D.羊肉

7.在烹饪中，以下哪种烹饪方法能够使食材更加入味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.青菜

C.海带

D.肉片

9.在烹饪中，以下哪种食材适合红烧？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼类

D.羊肉

10.在烹饪中，以下哪种烹饪工具适用于熬制高汤？()

A.砂锅

B.铝锅

C.不粘锅

D.电饭煲

二、多选题(共5题)

11.以下哪些烹饪方法适用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.炖

12.在烹饪中，以下哪些食材适合清蒸？()

A.鱼类

B.猪肉

C.鸡肉

D.豆腐

13.以下哪些调味品在烹饪中经常用于增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.花椒

C.香叶

D.食盐

14.在烹饪中，以下哪些食材在烹饪前需要焯水？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.海带

D.猪肝

15.以下哪些烹饪工具适用于制作汤品？()

A.砂锅

B.不粘锅

C.电饭煲

D.微波炉

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，为了使菜肴颜色鲜艳，通常会使用哪种方法来处理蔬菜？

17.在制作红烧菜肴时，通常会在炒制过程中加入哪种调料来增加香气？

18.中式烹调师在烹饪过程中，为了保证食材的口感和营养，通常会使用哪种方法来处理肉类食材？

19.中式烹调师在烹饪汤品时，为了使汤品清澈，通常会使用哪种工具来撇去汤面浮沫？

20.中式烹调师在烹饪时，为了使食材更加入味，通常会采用哪种方法来增加调味品的渗透？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，炒制蔬菜时，应先炒硬质蔬菜，后炒软质蔬菜。()

A.正确B.错误

22.在制作红烧菜肴时，糖色是用来增加菜肴的鲜味的。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

24.在烹饪汤品时，撇沫勺是用来搅拌汤品的。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，使用盐的量越多，菜肴的口感就越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在烹饪中，如何正确掌握火候，以保持菜肴的最佳口感？

27.问：在烹饪中，如何处理肉类食材以去除腥味？

28.问：中式烹调中，如何制作糖色，它有什么作用？

29.问：在烹饪汤品时，如何判断汤品是否已经炖好？

30.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的营养成分？

三级中式烹调师(高级)职业技能鉴定参考试题(附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】炒制肉丝需要快速受热，使肉丝表面迅速变色，内部保持嫩滑，因此应使用中火。

2.【答案】D

【解析】海参质地较韧，不易煮熟，且过早放入会导致肉质变硬，影响口感，因此不宜过早放入。

3.【答案】A

【解析】酱油虽然调味效果好，但过量使用会使菜肴颜色过深，且影响口味平衡。

4.【答案】C

【解析】刀刃拉切法适用于切丝，能够使切出的丝整齐且粗细均匀。

5.【答案】D

【解析】海鲜不宜长时间浸泡，以免肉质变硬，影响口感。

6.【答案】C

【解析】鱼类适合清蒸，能够保持鱼的原汁原味，同时肉质鲜嫩。

7.【答案】C

【解析】炖煮能够让食材中的味道充分渗透，使菜肴更加入味。

8.【答案】D

【解析】豆腐与肉片同煮，肉片中