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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃23

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，以下哪种油最适合高温快炒？()

A.食用油

B.花生油

C.花椒油

D.香油

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

3.红烧菜肴中，以下哪种原料不宜使用？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

4.在烹饪中，以下哪种方法可以有效地去除肉类中的腥味？()

A.加水煮沸

B.用料酒腌制

C.用醋浸泡

D.用盐水浸泡

5.制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料是必备的？()

A.酱油

B.花椒粉

C.醋

D.鸡精

6.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.肉末

B.青椒

C.胡萝卜

D.豌豆

7.在制作糖醋菜肴时，以下哪种糖最适合使用？()

A.白糖

B.红糖

C.绵白糖

D.冰糖

8.在烹饪过程中，以下哪种蔬菜不宜长时间高温加热？()

A.茄子

B.西红柿

C.土豆

D.青椒

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用以避免影响健康？()

A.食用油

B.酱油

C.盐

D.糖

10.在烹饪红烧肉时，以下哪种原料不宜使用？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.牛肉

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

E.香油

F.花椒粉

12.以下哪些食材适合用来做红烧菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.牛肉

F.豆腐

13.在制作糖醋菜肴时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先炸后炒

B.先炒后炸

C.加入适量的糖和醋

D.烹饪过程中加入适量的水

E.最后加入适量的淀粉勾芡

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.蒸

15.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.调味品的种类和用量

C.烹饪时间

D.烹饪温度

E.食材的切割方式

F.烹饪顺序

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，通常需要根据食材的__特性来选择合适的烹饪方法。

17.在制作红烧菜肴时，先将食材用油__，可以使食材表面形成焦香的外壳，增加菜肴的香气。

18.中式烹调中，常用的去腥方法包括用__、姜汁或柠檬汁等。

19.中式烹调中，糖醋菜肴的糖醋比例通常为__，以达到酸甜适中的口味。

20.在烹饪过程中，为保持食材的原汁原味，应尽量减少__的使用。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，必须严格遵守食品安全卫生的标准。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的食材都需要提前清洗，以去除表面的杂质。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，煎炸是一种健康的烹饪方法，因为油脂不会渗透到食材内部。()

A.正确B.错误

24.在烹饪红烧菜肴时，糖的加入量越多，菜肴的色泽就越深。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，蒸是一种能够保留食材营养的烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题。

27.为什么在烹饪红烧菜肴时，需要先用油将食材煎炸一下？

28.中式烹调中，有哪些常用的去腥方法？

29.请解释一下什么是糖醋比例，以及为什么糖醋比例通常为1:1？

30.在烹饪过程中，如何保持食材的原汁原味？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃23

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】花生油适合高温快炒，因为其烟点较高，不易产生有害物质。

2.【答案】C

【解析】盐不宜过量使用，过多盐分会导致菜品口味过咸，同时影响健康。

3.【答案】B

【解析】羊肉在红烧过程中容易产生膻味，影响菜肴的口感。

4.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以溶解肉类中的腥味成分，达到去腥的效果。

5.【答案】A

【解析】酱油是鱼香肉丝调味的关键，能提供鲜味和色泽。

6.【答案】A

【解析】豆