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2024年【中式烹调师(中级)】模拟考试及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.听肉的声音

C.用筷子扎一下肉

D.感觉肉的重量

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

3.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜容易糊底

B.菜的颜色变暗

C.菜的口感变差

D.以上都是

4.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.以上都可以

5.炖汤时，以下哪种食材不宜过早加入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.根茎类

6.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间高温加热？()

A.豆腐

B.鸡蛋

C.蔬菜

D.瘦肉

7.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经熟透？()

A.观察豆腐颜色变化

B.用筷子扎一下豆腐

C.感觉豆腐的重量

D.观察豆腐的形状

8.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜加入过量的？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同时烹饪？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.鸡蛋

10.在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在处理食材时，以下哪些做法是正确的？()

A.食材应洗净，去除杂质

B.不可将食材与金属器具直接接触

C.不可将生食与熟食放置在一起

D.食材应分类存放，避免交叉污染

12.以下哪些调料在中式烹调中常用于提香？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.姜蒜

13.以下哪些烹饪方法有助于保留食材的营养成分？()

A.蒸

B.炖

C.炸

D.煮

14.以下哪些食材适合用糖醋烹饪法？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.粮食

15.在烹饪过程中，以下哪些措施有助于防止食物中毒？()

A.食材需彻底清洗

B.食材需煮熟煮透

C.食品容器要清洁消毒

D.食材不宜长时间存放

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，通常使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，其中‘火候’是指对烹饪用火的

17.在烹饪肉类时，为了去除腥味，常用的方法之一是

18.中式烹调中，‘调味’是指通过添加各种调料来调整菜肴的

19.在炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在汤快炖好时加入

20.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材进行切割、切片、切丝等操作的

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割方式不会影响最终的口感。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，糖的使用量越多，菜肴的味道越甜。()

A.正确B.错误

24.在炖汤时，汤水沸腾后应该继续大火炖煮。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，必须严格按照菜谱的比例添加调料。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的营养成分。

27.在烹饪肉类时，如何判断肉类是否已经熟透？

28.中式烹调中，如何提高菜肴的口感和风味？

29.在烹饪过程中，如何防止食物中毒的发生？

30.请列举几种中式烹调中常用的刀工技巧，并简述其作用。

2024年【中式烹调师(中级)】模拟考试及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】通过用筷子扎一下肉，可以判断肉是否已经熟透，因为熟肉内部的汁液丰富，不会轻易被筷子扎穿。

2.【答案】B

【解析】料酒不宜过早加入，因为它会挥发，过早加入会减少其调味效果。

3.【答案】D

【解析】油温过高会导致菜品容易糊底、颜色变暗、口感变差等问题。

4.【答案】D

【解析】料酒、姜片和葱段都可以用来去除鱼的腥味，因此选择D。

5.【答案】B

【解析】海鲜不宜过早加入炖汤，因为海鲜易熟，过早加入会失去鲜美口感。

6.【答案】C

【解析】蔬菜不宜长时间高温加热，因为高温会破坏蔬菜中的营养成分。

7.【答案】B

【解析】用筷子扎一下豆腐，