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2024年中式烹调师(中级)考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原汁原味？()

A.尽量减少调料的使用

B.快火快炒，减少水分蒸发

C.长时间炖煮，使食材充分入味

D.使用大量的油脂来锁住水分

2.在制作红烧肉时，为什么要先炸后煮？()

A.炸过的肉更容易入味

B.炸过的肉更香，口感更好

C.炸过的肉可以去除腥味

D.炸过的肉可以缩短烹饪时间

3.烹饪过程中，如何防止食材氧化变色？()

A.使用铁锅烹饪

B.烹饪过程中加入少量的醋

C.烹饪完成后立即食用

D.使用大量的油来隔绝空气

4.制作糖醋菜肴时，为什么需要先炸后炒糖浆？()

A.炸过的食材更容易上色

B.炸过的食材口感更佳

C.先炒糖浆可以防止食材氧化

D.先炸后炒糖浆可以缩短烹饪时间

5.在烹饪鱼时，如何去除腥味？()

A.用生姜擦洗鱼身

B.用料酒腌制鱼身

C.用醋腌制鱼身

D.用盐搓洗鱼身

6.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温达到200℃

C.油温达到150℃

D.油温达到100℃

7.制作糖水时，如何防止糖水溢出？()

A.烧开后立即转小火

B.加入少量的淀粉水

C.使用较大的锅子

D.烧开后立即加入冷水

8.在烹饪过程中，如何防止食材烧焦？()

A.使用铁锅烹饪

B.减少火力，防止食材烧焦

C.使用不粘锅烹饪

D.烹饪过程中不断翻炒

9.在制作汤品时，如何使汤色清澈？()

A.煮沸后撇去浮沫

B.使用纱布过滤汤料

C.加入大量的油，使汤面形成油膜

D.使用铁锅煮汤

10.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.听食材的声音变化

C.用手指按压食材的硬度

D.感受食材的温度

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应遵循的基本原则？()

A.食材新鲜

B.调味品搭配合理

C.烹饪方法多样

D.菜品色彩美观

E.烹饪时间适当

12.在制作红烧菜肴时，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

E.糖

13.以下哪些食材适合用于制作汤品？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.鱼头

D.蘑菇

E.海带

14.在炒菜时，以下哪些操作有助于保持菜肴的色泽和口感？()

A.快火快炒

B.食材切片处理

C.烹饪过程中不断翻炒

D.使用新鲜食材

E.加入适量的水

15.以下哪些是中式烹调师应具备的基本技能？()

A.刀工技巧

B.烹饪火候掌握

C.食材腌制技术

D.菜品摆盘设计

E.食品卫生知识

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的选择应遵循‘新鲜、优质、适量’的原则，其中‘适量’是指根据菜肴的份量来选择食材的_______。

17.在烹饪过程中，‘火候’的掌握是非常重要的，其中‘旺火’适用于_______的烹饪方法。

18.中式烹调师在制作汤品时，通常会先进行_______，以去除食材中的杂质和异味。

19.在烹饪过程中，‘调味’是不可或缺的环节，其中‘生抽’主要用于_______，增加菜肴的色泽和风味。

20.中式烹调师在制作菜肴时，要注意食材的_______，以确保菜肴的营养成分得到充分保留。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，使用铁锅可以增加菜肴的铁质含量。()

A.正确B.错误

22.制作糖醋菜肴时，糖浆需要煮至完全焦化，才能保证菜肴的甜酸口味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，为了提高效率，可以同时使用多个炉灶。()

A.正确B.错误

24.在制作汤品时，加入醋可以去除汤中的腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，应该避免使用生水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何确保菜肴的口味鲜美且健康？

27.问：在制作红烧肉时，为什么需要先将肉块焯水？

28.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材的切割和形状处理？

29.问：中式烹调中，如何理解“火候”在烹饪中的重要性？

30.问：在中式烹饪中，如何确保食材的卫生和安全？