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中式烹饪技艺：从基础到精通的味之旅

课程名称：中式烹饪技艺课程

总学时：[此处可根据实际情况填写，例如：60学时]

适用对象：烹饪初学者、餐饮行业从业者提升、美食爱好者

课程目标：

1.知识与技能：使学员系统掌握中式烹饪的基本理论、常用技法、原料处理、调味原理及火候掌控。能够独立完成常见中式菜肴的制作，并具备一定的菜品创新能力。

2.过程与方法：通过理论讲授、示范操作、分组练习、案例分析及点评指导相结合的方式，引导学员理解烹饪原理，掌握实践技巧，培养科学的烹饪习惯和问题解决能力。

3.情感态度与价值观：培养学员对中华饮食文化的认同感与自豪感，树立严谨细致的工作态度、精益求精的工匠精神以及健康营养的烹饪理念。

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课程大纲

模块一：绪论——中式烹饪概览与基础认知(建议学时：4)

单元1：中式烹饪的定义、地位与文化内涵

*中式烹饪的概念与范畴

*中式烹饪在中华饮食文化中的核心地位

*中式烹饪的基本特点：味为核心、养为目的、和为灵魂、变为活力

*中国菜的主要风味流派简介（简述几大菜系特色，避免过于细致导致冗长）

单元2：职业道德与厨房安全卫生

*餐饮从业人员的基本职业道德（诚信、敬业、整洁、协作）

*厨房个人卫生与操作卫生规范

*食品原料的安全储存与处理原则

*厨房常见安全隐患识别与防范（用火、用电、用气、用刀安全）

*厨房设备的正确使用与日常维护意识

模块二：厨房工具与原料初步(建议学时：6)

单元1：中式烹饪常用工具识别与基础使用

*刀具种类与选择（片刀、砍刀、桑刀等）

*砧板的种类与保养

*炉灶与炊具（炒勺、炒锅、汤锅、蒸锅等）的特性与适用范围

*其他辅助工具（漏勺、手勺、锅刷、抹布等）的规范使用

单元2：烹饪原料的认知与初步处理

*鲜活原料的识别与品质鉴定（畜禽、水产、蔬果）

*干货原料的种类与涨发初步（木耳、香菇等常见干货）

*常用调味料的种类与特性（基础味料、香辛料、复合调料）

*原料的初步加工原则与基本要求（清洁、整理、分档）

模块三：刀工技艺与基础加工(建议学时：8)

单元1：刀工的基本要求与操作规范

*刀工的定义与重要性

*正确的握刀姿势与站姿

*运刀的基本方法与力度控制

*刀工的基本原则：整齐划一、粗细均匀、厚薄一致、符合烹调要求

单元2：常用刀法详解与练习

*直刀法：切（推切、拉切、锯切、铡切）、片（坡刀片、平刀片）、剁（排剁、直剁）、劈（直劈、跟刀劈、拍刀劈）

*平刀法：推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片

*斜刀法：正斜刀、反斜刀

*剞刀法（花刀）：常用花刀类型（麦穗刀、荔枝刀、蓑衣刀等）的识别与应用原理

*原料的基本成型：丁、丝、片、块、段、蓉、泥等

模块四：火候掌控与初步熟处理(建议学时：6)

单元1：火候的认知与调控

*火候的定义：火力大小与加热时间的综合运用

*火力的鉴别与分类（旺火、中火、小火、微火）

*不同火候对原料质地、色泽、口味的影响

*掌握火候的基本原则与实践体会

单元2：初步熟处理工艺

*焯水：冷水锅焯水、沸水锅焯水的区别与应用，焯水后的处理

*过油：滑油、走油（炸）的工艺要点与油温判断

*汽蒸：上汽蒸、开水蒸的区别与应用

*走红：酱油走红、糖色走红的方法与适用菜肴

模块五：调味技艺与复合味型(建议学时：8)

单元1：调味的基础理论

*味的概念与分类：基本味（咸、甜、酸、辣、鲜、苦）

*味的相互作用：对比、增强、抑制、转化

*调味的基本原则：突出主料、适口者珍、依时而变、注重层次

单元2：常用调味方法与复合味型调制

*基础调味方法：腌渍、勾芡、淋汁、跟碟等

*复合味型的构成与调制：

*咸鲜味型（如：盐味、酱油味）

*酸甜味型（如：糖醋味、荔枝味）

*麻辣味型（如：麻辣味、鱼香味——简述其复合构成）

*香辣味型、咸甜味型等

*调味顺序与时机对成菜风味的影响

模块六：烹调方法详解（上）——水烹与汽烹(建议学时：10)

单元1：炒、爆、熘、炸

*炒：定义、特点、分类（滑炒、煸炒、爆炒、软炒）。操作要点：热锅凉油、油量适中、旺火速成。代表菜式演示与分析。

*爆：定义、特点、分类（酱爆、葱爆、油爆）。操作要点：刀工精细、火力极旺、时间极短、裹汁均匀。代表菜式演示与分析。

*熘：定义、特点、分类（焦熘、软熘、滑熘）。操作要点：原料预处理（炸或滑油）、卤汁快速裹匀。代表菜式演示与分析。

*炸：定义、特点、分类（清炸、干炸、软炸、酥炸）。操作要点：油温控制、挂糊上浆技巧、复