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面点辅食培训课件大全集

第一章

面点辅食行业概述

定义与分类

面点辅食包括各类蒸制、烘烤、煎炸的面食产品,以及专为婴幼儿设计的营养辅助食品。从传统包子馒头到现代营养辅食,品类丰富多样。

市场需求

随着消费升级和健康意识增强,市场对高品质面点辅食需求持续增长。专业技能人才缺口大,就业前景广阔,创业机会丰富。

培训目标

面点辅食的文化与历史

传统面点的地域特色

中国面点文化源远流长,各地形成独特风味体系。北方以馒头、包子、饺子为代表,南方则擅长糕点、汤圆、粽子。每种面点都承载着深厚的文化内涵和地域特色。

现代辅食发展

第二章

面点辅食原料基础

高筋面粉

蛋白质含量12-15%,面筋质量强,适合制作面包、拉面等需要强韧性的产品。吸水率高,延展性好。

中筋面粉

蛋白质含量9-12%,是制作包子、馒头、饺子的最佳选择。面筋适中,易于操作,成品口感柔软。

低筋面粉

蛋白质含量7-9%,面筋弱,适合制作糕点、饼干等松软产品。吸水率低,成品细腻。

面粉的理化性质与面团形成原理

面团科学

面粉中的蛋白质遇水后形成面筋网络,这是面团具有弹性和延展性的关键。麦谷蛋白提供弹性,麦醇溶蛋白提供延展性,两者比例决定面团特性。

发酵膨松

酵母分解面团中的糖类产生二氧化碳和酒精,气体被面筋网络包裹,使面团膨胀松软。温度、湿度、时间三要素精确控制,才能获得理想发酵效果。

最佳发酵温度:28-32℃

相对湿度:75-85%

发酵时间:根据面团量和配方调整

面团膨胀定型

酵母发酵产气

形成面筋网络

混合面粉与水

第三章

面点辅食制作工艺流程

和面

将面粉与水、酵母等混合,形成均匀面团

醒发

静置使面筋松弛,便于后续操作

分割整形

分割定量,塑造产品形状

发酵蒸煮

二次发酵后蒸制或烘烤成熟

关键控制参数

温度控制

和面水温、发酵环境温度、蒸制温度直接影响成品质量。夏季用冷水,冬季用温水。

湿度管理

发酵环境湿度不足会使表面干裂,过高则粘连。维持75-85%相对湿度最佳。

时间把控

每个工艺环节的时间都需精准控制,发酵不足或过度都会影响口感和外观。

常见问题解决

和面技巧与设备介绍

手工与机械对比

手工和面能更好感知面团状态,适合小批量和特殊配方。机械和面效率高、均匀性好,适合大规模生产。现代培训要求两种方式都熟练掌握。

和面机类型

立式和面机:适合中小型操作,容量10-50kg

卧式和面机:大容量生产,50kg以上

螺旋和面机:混合更均匀,面筋形成快

配比控制要点

醒发与发酵管理

酵母活性检测

使用前将酵母放入温水(35-38℃)中,加少量糖,静置5-10分钟。若产生大量气泡并上浮,说明活性良好。失效酵母会导致发酵失败,必须及时更换。

环境控制技术

专业发酵箱可精确控制温湿度。家庭或小型操作可用烤箱发酵功能,或在温暖处覆盖湿布。冬季可用温水盆辅助增温。

28-32°

理想温度

发酵的最佳温度区间

75-85%

相对湿度

防止表面干裂的湿度要求

1.5-2倍

发酵程度

面团体积增长的理想倍数

第四章

经典面点制作示范

包子

中国最受欢迎的传统面点,馅料丰富,制作讲究。皮薄馅大,口感松软,汁水充盈是上品包子的标志。

馒头

北方主食代表,外形饱满,内部蜂窝均匀。优质馒头色泽洁白,口感松软有弹性,麦香浓郁。

花卷

造型美观的特色面点,层次分明。通过巧妙卷制和造型,既美观又美味,深受喜爱。

饺子

逢年过节必备美食,象征团圆。皮薄馅嫩,汤汁鲜美,包制技巧和馅料调配是关键。

包子制作实操要点

馅料调配秘诀

经典猪肉大葱馅比例:猪肉70%、大葱25%、调料5%。肉馅需顺一个方向搅打上劲,加入适量水或高汤增加汁水。葱切碎后与肉馅拌匀,加入姜末、酱油、盐、糖、香油调味。

包子皮的制作

面粉500g、水270ml、酵母5g、糖10g混合和面。发酵至2倍大后排气,分割成50g面剂,擀成中间厚边缘薄的圆皮。边缘厚度约2mm,中心厚度4-5mm,这样蒸制后底部不易破裂。

01

包制技巧

左手托皮,右手放馅约30g。右手捏褶,左手转动,形成18-20个均匀褶皱。

02

二次醒发

包好的包子放温暖处醒发15-20分钟,体积明显增大,触感轻盈。

03

蒸制火候

冷水上锅,水开后转中大火蒸15-18分钟。关火后静置3分钟再开盖,防止回缩。

馒头制作关键技术

发酵时间与温度的黄金搭配

一次发酵在28-30℃环境下进行40-60分钟,至面团2倍大。排气后整形,进行二次发酵20-30分钟。温度过高会导致发酵过快,馒头表面粗糙;温度过低则发酵缓慢,影响口感。

造型装饰技巧

光面馒头:面团充分揉搓排气,表面光滑无气孔

刀切馒头:长条形切段,切面平整,蒸后自然开花

造型馒头:利用模具或手工塑形,制作动物、花朵等造型

蒸制与品质

水开后上锅,大火蒸15分钟。火力不足会使馒头发黄不透,过猛则表面开裂。蒸好后关火焖3-