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2025年职业技能鉴定考试(乳品加工工)历年参考题库含答案详解

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.巴氏杀菌乳的杀菌温度是多少？()

A.60℃保持30分钟

B.72℃保持15秒

C.85℃保持5秒

D.95℃保持2秒

2.乳品的pH值通常是多少？()

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

3.酸奶是通过什么过程制成的？()

A.混合发酵

B.真空浓缩

C.真空冷却

D.滤菌分离

4.乳清蛋白粉是从哪里提取的？()

A.牛奶中提取

B.乳清中提取

C.奶油中提取

D.奶酪中提取

5.下列哪种微生物不是乳制品中常见的有益菌？()

A.嗜热链球菌

B.嗜酸乳杆菌

C.大肠杆菌

D.乳酸菌

6.乳品加工过程中，为什么要进行巴氏杀菌？()

A.增加乳品口感

B.改善乳品营养

C.防止微生物污染

D.降低生产成本

7.下列哪种乳制品的保质期通常较长？()

A.鲜奶

B.巴氏杀菌乳

C.酸奶

D.奶酪

8.乳品加工中，为什么要进行均质处理？()

A.提高乳品口感

B.改善乳品营养

C.防止乳脂分离

D.降低生产成本

9.乳品加工中，如何检测蛋白质含量？()

A.气相色谱法

B.荧光光度法

C.凯氏定氮法

D.溶液滴定法

10.乳品加工中，为什么要进行巴氏杀菌和超高温杀菌？()

A.增加乳品口感

B.改善乳品营养

C.防止微生物污染，延长保质期

D.降低生产成本

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是乳品加工过程中常见的杀菌方法？()

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.真空杀菌

D.紫外线杀菌

E.冷却杀菌

12.以下哪些因素会影响酸奶的品质？()

A.牛奶的蛋白质含量

B.发酵剂的种类和数量

C.发酵温度和时间

D.牛奶的脂肪含量

E.牛奶的pH值

13.以下哪些是乳清蛋白粉的用途？()

A.营养补充

B.运动营养

C.食品添加剂

D.医疗用途

E.美容护肤

14.以下哪些是乳品加工过程中需要控制的卫生指标？()

A.温度

B.湿度

C.微生物数量

D.pH值

E.氧气含量

15.以下哪些是乳品加工过程中常见的质量问题？()

A.腐败变质

B.氧化酸败

C.发酵不良

D.结块沉淀

E.水分含量过高

三、填空题(共5题)

16.乳品加工中，用于检测蛋白质含量的常用方法是______。

17.酸奶制作过程中，常用的发酵剂是______。

18.巴氏杀菌乳的杀菌温度通常为______。

19.乳清蛋白粉是从乳清中提取的，乳清是______制作过程中的副产品。

20.在乳品加工过程中，为了防止微生物污染，通常会使用______来消毒设备。

四、判断题(共5题)

21.超高温杀菌（UHT）的杀菌温度可以低于100℃。()

A.正确B.错误

22.酸奶的pH值高于鲜奶。()

A.正确B.错误

23.乳清蛋白粉是乳制品中蛋白质含量最高的部分。()

A.正确B.错误

24.巴氏杀菌乳的保质期比超高温杀菌乳长。()

A.正确B.错误

25.乳品加工过程中，均质处理可以增加乳脂的稳定性。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述乳品加工过程中巴氏杀菌和超高温杀菌的区别。

27.为什么酸奶在发酵过程中会产生酸味？

28.简述乳清蛋白粉在乳品加工中的应用。

29.在乳品加工过程中，如何保证产品的卫生安全？

30.简述乳品加工中均质处理的作用。

2025年职业技能鉴定考试(乳品加工工)历年参考题库含答案详解

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】巴氏杀菌乳的杀菌温度为72℃保持15秒，这种方式可以杀灭大部分有害细菌，同时保留乳中的营养物质。

2.【答案】A

【解析】乳品的pH值通常在4.5-5.5之间，这个范围内的pH值有助于抑制微生物的生长。

3.【答案】A

【解析】酸奶是通过将乳酸菌添加到牛奶中，让乳酸菌进行发酵制成的。

4.【答案】B

【解析】乳清蛋白粉是从乳清中提取的，乳清是奶酪制作过程中产生的副产品。

5.【答案】C

【解析】大肠杆菌是一种常见的致病菌，不是乳制品中常见的有益菌。

6.【答