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餐饮厨房设备清洁及保养流程

在餐饮行业，厨房不仅是美食的诞生地，更是食品安全的第一道防线。厨房设备的清洁与保养，直接关系到食品卫生、设备使用寿命、操作安全乃至出品效率。一套科学、规范的清洁保养流程，是餐饮企业实现精细化管理、提升竞争力的重要环节。本文将从实际操作出发，详细阐述各类厨房主要设备的清洁保养要点与流程。

一、烹饪主力设备清洁与保养

（一）炉灶设备（炒灶、煲仔炉等）

每日清洁：

1.使用后趁热清洁表面：烹饪结束后，趁炉灶尚有余温（但需注意防烫），立即用湿抹布擦拭炉头、炉面及周围台面，去除油污和食物残渣，避免干结后难以清理。

2.清理炉头火孔：关闭燃气阀门，待炉头冷却后，取下炉头、炉架，用小毛刷（或旧牙刷）仔细清理火孔内的杂物和积碳，确保燃气畅通，燃烧充分。若有顽固积碳，可用细铁丝轻轻疏通，但需避免损坏火孔。

3.擦拭外部面板：用中性清洁剂擦拭炉灶外部不锈钢面板，去除油污，再用清水抹布擦净。

每周保养：

1.深度清洁炉头与燃烧器：将可拆卸的炉头、燃烧器部件放入加有中性清洁剂的温水中浸泡一段时间，然后用刷子刷洗干净，晾干后装回。

2.检查燃气连接：检查燃气软管是否有老化、龟裂现象，连接处是否牢固，有无燃气泄漏（可用肥皂水涂抹检查气泡）。

3.清洁点火系统：清洁点火针和感应针，去除油污和积碳，确保点火顺畅。

（二）蒸箱/蒸柜

每次使用后：

1.放掉余水并清洁内胆：使用完毕后，待温度降至安全范围，打开箱门，放掉水箱或内胆中的余水。用柔软的抹布或海绵擦拭内胆四壁、搁架及门缝密封圈，去除水汽和食物残渣。

2.保持通风干燥：清洁完毕后，可暂时敞开箱门，让内胆自然风干，防止滋生霉菌。

每日/每周清洁：

1.水垢清理：根据水质情况，定期（如每周）对水箱或加热管进行除垢处理。可使用专用的食品级除垢剂，按照说明进行操作，然后用清水彻底冲洗干净。

2.检查密封条：检查门体密封条是否完好，有无破损或变形，确保其密封性，防止蒸汽泄漏影响效率。

3.清洁排水口：确保排水口畅通，无杂物堵塞。

（三）烤箱

每次使用后（轻度清洁）：

1.冷却后清理：烤箱使用后，待温度降至不烫手时，取出烤盘、烤网，用中性清洁剂溶液擦拭烤箱内壁、烤盘和烤网，去除食物碎屑和油渍。

2.清理集屑盘：取出底部集屑盘，倒掉食物残渣，用热水和清洁剂洗净擦干后放回。

定期深度清洁（根据使用频率，如每月或每两周）：

1.彻底清洁内胆：若烤箱有自清洁功能，可按说明使用。若无，则需手动清洁。将烤箱加热至约50℃后关闭电源，在内壁喷上烤箱专用清洁剂或稀释的中性清洁剂，静置片刻后用湿抹布擦拭干净，特别注意角落和加热管周围。

2.清洁玻璃门：用玻璃清洁剂或稀释的白醋水擦拭玻璃门内外，确保通透。

3.检查加热管：清洁时注意检查加热管是否有损坏、变形，接线是否牢固。

二、食品加工设备清洁与保养

（一）和面机、搅拌机

每次使用后：

1.断电拆卸：务必确保设备已断电，然后拆卸搅拌桶、搅拌钩（或和面桨、打蛋球）等可拆卸部件。

2.彻底清洗：将拆卸下来的部件用温水加中性清洁剂仔细清洗，去除残留的面团、面糊或其他食材。对于顽固污渍，可用软毛刷辅助清洁。清洗后用清水冲洗干净，晾干或擦干。

3.清洁机体：用拧干的湿布擦拭设备机身、控制面板及搅拌桶放置部位，去除油污和面粉粉尘。注意避免水直接冲洗电机和控制部分。

4.部件归位与保养：将干燥的部件正确安装回原位。对齿轮等传动部位，按照设备说明书要求，定期添加食品级润滑油。

（二）绞肉机、切片机、切丁机

每次使用后：

1.断电并拆卸：严格断电后，按照拆卸顺序小心取下刀片、料斗、推料杆、筛板等所有与食品接触的部件。注意刀片锋利，操作时需佩戴防护手套。

2.分解清洗：将所有可拆卸部件用温水和中性清洁剂彻底清洗，确保无肉末、肉丝或食物残渣残留于缝隙中。刀片需特别小心清洗，可用专用毛刷清理。

3.消毒处理（必要时）：根据食品安全要求，可对这些直接接触生肉或熟食的部件进行消毒处理（如沸水浸泡或使用食品级消毒剂）。

4.擦干与组装：所有部件清洗消毒后，务必擦干或晾干，防止生锈。然后按照正确顺序重新组装，并清洁设备外部。

5.检查与润滑：定期检查刀片的锋利度，必要时进行打磨或更换。对滑动部件和轴承，按说明添加润滑油。

三、制冷保鲜设备清洁与保养

（一）冰箱/冷柜

每日清洁：

1.清理过期或变质食品：每日检查冰箱内食品，及时清除过期、变质或存放过久的食品。

2.擦拭内部表面：用湿抹布擦拭冰箱内壁、搁架、抽屉，去除洒落的汤汁和食物残渣。

3.清洁门封条：用湿布擦拭门封条上的污渍，检查门封条是否严密，若有变形或破损应及时更换。