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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作清炒虾仁时，食材预处理需先进行哪项处理？A.焯水B.腌制C.滑油D.过油

A.

B.腌制

C.滑油

D.过油

【参考答案】B

【解析】清炒虾仁需用料酒、盐、蛋清腌制10分钟以上以锁住水分，焯水会流失鲜味，滑油和过油适用于油炸类菜肴，腌制是正确预处理方式。

2、中式烹调中滑油的油温应控制在多少度？A.120℃B.℃C.200℃D.220℃

A.120℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】滑油需油温180℃左右，过高会导致食材外焦内生，过低易粘锅。此温度可快速定型并保持食材嫩度。

3、处理带骨鸡胸肉时，哪种刀工技法最适用？A.直刀切片B.斜刀切条C.十字花刀D.滚刀块

A.直刀切片

B.斜刀切条

C.十字花刀

D.滚刀块

【参考答案】C

【解析】十字花刀可使鸡肉纤维断裂，增加表面积，便于腌制入味，尤其适合带骨部位，其他刀法无法解决去骨问题。

4、食品安全规范中，腌制肉类允许的最大亚硝酸盐添加量是？A.20g/kgB.50g/kgC.100g/kgD.150g/kg

A.20g/kg

B.50g/kg

C.100g/kg

D.150g/kg

【参考答案】A

【解析】GB2760-2014规定腌腊肉制品亚硝酸盐≤20g/kg，过量会引发中毒，B选项为误将工业标准代入。

5、拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是？A.60℃B.90℃C.120℃D.150℃

A.60℃

B.90℃

C.120℃

D.150℃

【参考答案】C

【解析】120℃时糖浆呈琥珀色半透明状，可拉出细丝且不易回软，温度过高糖分焦化变苦，过低则无法成丝。

6、传统三吊汤需使用哪些原料吊制？A.鸡骨架+猪骨+火腿B.猪骨+鸭架+干贝C.鸡架+火腿+香菇D.牛肉+猪骨+皮

A.鸡骨架+猪骨+火腿

B.猪骨+鸭架+干贝

C.鸡架+火腿+香菇

D.牛肉+猪骨虾皮

【参考答案】A

【解析】三吊汤强调不同动物骨与hamster的融合，A选项组合能最大程度释放鲜味，干贝属海产需单独吊制。

7、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？A.用醋浸泡B.白酒腌制C.茶水煮制D.盐搓表面

【】A.用醋浸泡B.白酒腌制.茶水煮制D.盐搓表面

【参考答案】C

【解析】茶水含茶多酚可分解带鱼腥腺分泌物，煮制时腥味物质随水流失，其他方法去腥效果较弱。

8、传统爆炒腰花的火候控制要点是？A.大火快炒B.中火慢炖C.文火煨制D.武火焖烧

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.文火煨制

D.武火焖烧

【参考答案】A

【解析】腰花需大火快炒（约10秒）保持脆嫩，中火易导致过熟，文火无法锁住水分，武火焖烧破坏口感。

9、辽参的泡发过程中，正确的方法是：A.冷水泡发24小时B.热水加料酒长时间浸泡C.温水加料酒隔夜泡发D.直接蒸煮去腥

ABCD

【参考答案】C

【解析】辽参需用30℃左右温水加料酒隔夜泡发，料酒去腥且温水避免营养流失。冷水泡发耗时且易滋生细菌，热水会破坏胶原蛋白，蒸煮无法充分泡发。

10、中式烹调中三丝的典型食材组合是：A.萝卜丝、黄瓜丝、木耳丝B.胡萝卜丝、笋丝、金针菇丝C.青椒丝、莴笋丝、豆芽丝D.土豆丝、藕丝、山药丝

ABCD

【参考答案】A

【解析传统三丝以萝卜、黄瓜、木耳为主，口感脆嫩且颜色对比鲜明。胡萝卜、笋丝多用于素炒，金针属菌类；青椒、莴笋多用于凉菜；土豆丝、藕丝需单独成菜。

11、辽菜海胆酱的主要原料不包括：A.海胆子B.鲅鱼子C.虾籽D.紫苏叶

ACD

【参考答案】D

【解析】海胆酱以海胆子为主料，辅以鲅鱼子、虾籽等增鲜提味。紫苏叶属辽菜蘸料常见配菜（如海胆蘸料），但非酱料。

12、刀工拉面片的技法关键在：A.推拉刀法B.推切刀法C.拉切刀法D.推拉切复合刀法

ABCD

【参考答案】C

【解析】拉面片需双手持刀沿面筋纤维方向拉切，保持面片均匀。推切破坏纤维，推拉切复合刀法多用于肉馅处理。

13、中式火候术语温油对应的油温约为：A.120℃B.160℃C.180℃D.220℃

ABCD

【参考答案】B

【解析】温油（160℃）适合滑炒，油面微动、边缘透明。120℃为冷油，160℃-180℃为热油，220℃以上为冒青烟的燃炸油温。

14、辽菜酱焖牛筋的调味核心是：A.酱油调色B.黄酱增鲜C.糖色提亮D.料酒去腥

【参考答案】B

【解析】黄酱是辽菜代表调味，提供咸鲜味和焦糖香气。酱油调色偏深，糖色需单独熬制，料酒去腥作用较弱。

15、中式烹调中，勾芡的目的是：A.增加菜品光泽B.提高食材