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2021年西式面点师(中级)作业考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.制作法式长棍面包时，哪一步骤最为关键？()

A.面团发酵

B.面团分割

C.面团整形

D.面团烘烤

2.西式面点师在制作甜点时，通常使用的油脂有哪些？()

A.植物油、黄油、奶油

B.黄油、奶油、猪油

C.植物油、猪油、黄油

D.黄油、猪油、奶油

3.在制作蛋糕时，如何防止蛋糕塌陷？()

A.使用足够的泡打粉

B.面糊不要搅拌过度

C.面糊不要过热

D.以上都是

4.制作披萨面团时，为什么要添加酵母？()

A.增加面团的甜味

B.使面团更加松软

C.增加面团的香气

D.增加面团的口感

5.在制作意式薄饼时，哪种面粉最适合？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

6.法式可颂在制作过程中为什么要进行多次折叠和松弛？()

A.增加面团的甜味

B.使面团更加松软

C.增加面团的香气

D.增加面团的口感

7.西式面点师在制作面包时，如何判断面团是否发酵到位？()

A.观察面团表面是否出现裂痕

B.用手指轻按面团，看是否能回弹

C.观察面团是否变黄

D.用鼻子闻面团是否有香味

8.在制作蛋糕时，为什么要加入柠檬酸？()

A.增加蛋糕的甜味

B.提高蛋糕的松软度

C.增加蛋糕的香气

D.防止蛋糕变质

9.制作西式面点时，面粉的含水量对面团有何影响？()

A.含水量越高，面团越松软

B.含水量越高，面团越硬实

C.含水量越低，面团越松软

D.含水量越低，面团越硬实

10.在制作蛋糕时，使用玉米淀粉有什么作用？()

A.增加蛋糕的甜味

B.提高蛋糕的松软度

C.增加蛋糕的香气

D.防止蛋糕变质

二、多选题(共5题)

11.在制作西式面点时，以下哪些是常用的发酵剂？()

A.酵母

B.泡打粉

C.发酵粉

D.碱水

12.以下哪些是制作蛋糕时常用的稳定剂？()

A.玉米淀粉

B.蛋白粉

C.糖粉

D.柠檬酸

13.在制作披萨面团时，以下哪些是影响面团口感和质量的因素？()

A.面粉的种类

B.水的温度

C.发酵时间

D.烘烤温度

14.以下哪些是制作法式可颂时必须注意的步骤？()

A.面团分割

B.面团折叠

C.面团松弛

D.面团烘烤

15.在制作西式甜点时，以下哪些是常用的甜味剂？()

A.白砂糖

B.红糖

C.果糖

D.蜂蜜

三、填空题(共5题)

16.制作法式长棍面包时，通常需要将面团分割成多少份进行整形？

17.在制作蛋糕时，为了防止蛋糕在烘烤过程中塌陷，通常会在面糊中加入什么物质？

18.制作披萨面团时，为了使面团具有良好的弹性和拉伸性，通常会使用哪种面粉？

19.在制作法式可颂时，折叠面团的次数通常是多少次？

20.在制作西式面点时，为了使面团发酵更加充分，通常会使用哪种温度的水来和面？

四、判断题(共5题)

21.在制作法式长棍面包时，不需要进行发酵。()

A.正确B.错误

22.使用高筋面粉制作的面包口感会比使用低筋面粉制作的面包更紧实。()

A.正确B.错误

23.制作蛋糕时，加入的柠檬酸可以增加蛋糕的甜味。()

A.正确B.错误

24.披萨面团在制作过程中，分割得越小，最终披萨的口感越好。()

A.正确B.错误

25.制作西式面点时，所有类型的面粉都可以添加水进行和面。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述制作法式长棍面包的基本步骤。

27.为什么在制作蛋糕时需要使用稳定剂？

28.如何判断披萨面团是否发酵到位？

29.在制作可颂时，为什么需要进行多次折叠和松弛？

30.制作西式面点时，如何控制面团的温度？

2021年西式面点师(中级)作业考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】面团发酵是法式长棍面包制作中最为关键的步骤，直接影响面包的口感和风味。

2.【答案】A

【解析】植物油、黄油和奶油是制作甜点时常用的油脂，它们能够提供甜点所需的口感和风味。

3.【答案】D

【解析】使用足够的泡打粉、避免面糊搅拌过度以及保持面糊温度适宜都是防止蛋糕塌陷的关键措施。

4.【答案】B

【解析】酵母在面团中发酵，产生