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水解蛋白培训试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.水解蛋白的主要原料不包括以下哪种？（）

A.动物蛋白B.植物蛋白C.矿物质D.乳蛋白

答案：C

2.水解蛋白过程中常用的酶不包括（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.肽酶

答案：C

3.水解蛋白产品的溶解性与下列哪项关系不大（）

A.水解程度B.蛋白质来源C.溶液温度D.包装材料

答案：D

4.下列哪项不是水解蛋白的功能特性（）

A.乳化性B.起泡性C.导电性D.凝胶性

答案：C

5.水解蛋白的苦味主要来源于（）

A.短肽B.游离氨基酸C.多糖D.矿物质

答案：A

6.水解蛋白在食品工业中应用不包括（）

A.改善口感B.提高营养价值C.作为防腐剂D.增加稳定性

答案：C

7.衡量水解蛋白水解程度的指标是（）

A.酸价B.羟值C.水解度D.碘值

答案：C

8.下列哪种方法不属于水解蛋白的生产方法（）

A.酸水解B.碱水解C.物理水解D.酶水解

答案：C

9.水解蛋白在婴幼儿奶粉中的主要作用是（）

A.提供能量B.增加甜度C.改善色泽D.降低过敏风险

答案：D

10.水解蛋白产品的质量标准不包括（）

A.蛋白质含量B.水分含量C.微生物指标D.包装重量

答案：D

多项选择题（每题2分，共20分）

1.水解蛋白的原料可以是（）

A.大豆蛋白B.鱼蛋白C.小麦蛋白D.胶原蛋白

答案：ABCD

2.水解蛋白过程中影响水解效果的因素有（）

A.酶的种类B.温度C.pH值D.底物浓度

答案：ABCD

3.水解蛋白在食品中的应用领域包括（）

A.饮料B.肉制品C.烘焙食品D.乳制品

答案：ABCD

4.水解蛋白与普通蛋白相比，优势在于（）

A.更好消化吸收B.具有特殊功能特性C.价格更低D.稳定性更高

答案：AB

5.水解蛋白的苦味控制方法有（）

A.选择合适原料B.控制水解条件C.采用脱苦工艺D.增加添加剂

答案：ABC

6.水解蛋白的生产工艺中，后处理步骤通常包括（）

A.过滤B.浓缩C.干燥D.杀菌

答案：ABCD

7.水解蛋白在饲料工业中的作用有（）

A.提高饲料适口性B.增强动物免疫力C.降低饲料成本D.改善动物生长性能

答案：ABD

8.影响水解蛋白溶解性的因素有（）

A.水解程度B.离子强度C.蛋白质结构D.搅拌速度

答案：ABC

9.水解蛋白产品的质量检测项目包括（）

A.氨基酸组成分析B.重金属含量检测C.气味和色泽检查D.溶解度测定

答案：ABCD

10.水解蛋白在化妆品中的功效有（）

A.保湿B.修复C.美白D.抗氧化

答案：ABD

判断题（每题2分，共20分）

1.水解蛋白就是将蛋白质完全分解为氨基酸。（）

答案：错误

2.酸水解法比酶水解法更温和，对蛋白质结构破坏小。（）

答案：错误

3.水解蛋白在所有食品中都能起到改善品质的作用。（）

答案：错误

4.水解程度越高，水解蛋白的苦味一定越重。（）

答案：错误

5.水解蛋白产品不需要进行微生物检测。（）

答案：错误

6.植物蛋白水解物比动物蛋白水解物更易被人体吸收。（）

答案：错误

7.提高水解温度一定能加快水解反应速度。（）

答案：错误

8.水解蛋白在碱性环境下的稳定性都很差。（）

答案：错误

9.水解蛋白可作为营养强化剂添加到食品中。（）

答案：正确

10.不同来源的蛋白质水解后性质完全相同。（）

答案：错误

简答题（每题5分，共20分）

1.简述酶水解法生产水解蛋白的优点。

答案：条件温和，对蛋白质结构破坏小，水解产物活性高，反应特异性强，可控制水解程度，产品质量好，且酶可回收利用，环保节能。

2.水解蛋白在食品工业中应用时需注意哪些问题？

答案：注意产品的溶解性、风味（尤其是苦味）、稳定性，要符合食品添加剂使用标准，确保微生物指标合格，还需考虑与其他成分的兼容性。

3.如何降低水解蛋白产品的苦味？

答案：选择合适原料，避免含苦味前体物质；精确控制水解条件，如酶的种类、用量、时间、温度等；采用活性炭吸附、离子交换、掩盖剂添加等脱苦工艺。

4.列举水解蛋白的三个主要功能特性。

答案