成本实操-造肉成本正确计算方式（餐饮场景实例）.docx

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成本实操-造肉成本正确计算方式（餐饮场景实例版）

一、总则

（一）定义与适用场景

“造肉”在餐饮场景中通常指将生肉（猪肉、牛肉、鸡肉等）经清洗、切割、腌制、烹饪等工序加工为可直接用于菜品的肉类配料（如米线中的肉臊子、牛肉面里的牛肉片、丸子汤中的肉丸等）。本计算方式适用于餐饮门店（如米线店、面馆、快餐店）对自制肉类配料的成本核算，需覆盖从原料采购到加工成成品的全流程耗费。

（二）核算原则

全流程归集原则：需包含原料采购、加工耗材、人工、能耗等所有直接相关成本，不得遗漏（如腌制用的酱油、烹饪用的油脂均需计入）。

权责发生制原则：当月加工的造肉成