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2024年全国高级中式烹调师技能考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹饪中，用于增香去腥的调味品是？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

2.在烹饪过程中，炒菜火候控制不当会导致什么结果？()

A.菜肴颜色更鲜艳

B.菜肴口感更佳

C.菜肴变硬、变焦

D.菜肴更加鲜美

3.以下哪种食材属于海产品？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.豆腐

D.鸡肉

4.烹饪中，哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

5.中式烹饪中，哪种刀工可以使食材表面更加光滑？()

A.切

B.刨

C.划

D.削

6.红烧菜肴中，哪种肉类最为常见？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.猪肉

D.牛肉

7.中式烹饪中，哪种烹饪方法适用于长时间烹饪以使食材入味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.中式烹饪中，哪种食材富含蛋白质？()

A.番茄

B.土豆

C.蔬菜

D.鸡蛋

9.中式烹饪中，哪种食材适合用于做汤底？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆腐

D.蔬菜

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.料酒

F.花椒

11.中式烹饪中，以下哪些是刀工的基本要求？()

A.刀面平整

B.刀刃锋利

C.刀法准确

D.切割均匀

E.动作协调

12.以下哪些属于中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.炖

13.以下哪些是中式烹饪中保持食材营养的方法？()

A.快速烹饪

B.低温烹饪

C.避免切割过多

D.不使用过多水

E.现做现吃

14.以下哪些是中式烹饪中常见的食材搭配原则？()

A.风味互补

B.营养均衡

C.色彩搭配

D.地域特色

E.季节性

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，使用料酒可以起到______的作用，常用于去腥增香。

16.中式烹饪中，保持食材新鲜度的重要措施之一是______，以减缓食材的氧化和水分蒸发。

17.中式烹饪中，炒菜时若要控制火候，应注意观察______，以确保烹饪效果。

18.中式烹饪中，刀工的基本要求包括刀面平整、刀刃锋利、______，以确保切割均匀。

19.中式烹饪中，为了使菜肴更加入味，常常会采用______的方法，让调料充分渗透食材。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，使用酱油可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，炒菜时应该用大火快速翻炒，这样可以使菜肴更加入味。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，使用料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，刀工的目的是为了使食材的形状更加美观。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炖菜时应该一直保持小火慢炖，直到食材完全熟透。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹饪中，为什么使用料酒可以去除腥味？

26.在烹饪炖菜时，为什么不宜用大火？

27.中式烹饪中，如何理解“色、香、味、形、器”五字要诀？

28.在刀工处理食材时，为什么需要保持刀刃锋利？

29.中式烹饪中，如何正确使用蒸笼来蒸制食物？

2024年全国高级中式烹调师技能考试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪中。

2.【答案】C

【解析】火候控制不当会导致菜肴烹饪过度，变硬变焦，影响口感。

3.【答案】B

【解析】鱼肉属于海产品，而其他选项为陆生动物产品。

4.【答案】A

【解析】酱油中含有氨基酸，能增加菜肴的鲜味。

5.【答案】B

【解析】刨刀可以刨制食材，使食材表面更加光滑。

6.【答案】C

【解析】猪肉肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，适合红烧。

7.【答案】C

【解析】炖菜可以使调料充分渗透到食材内部，使食材更加入味。

8.【答案】D

【解析】鸡蛋富含优质蛋白质，是高蛋白食材。

9.【答案】A

【解析】鸡肉适合用来做汤底，因其鲜味能提升汤的口感。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEF

【解析】酱油、糖、醋、盐、料酒和花椒都是中式烹饪中