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2024年中式面点师(高级)复审考试及考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式面点师在制作点心时，下列哪种原料不宜使用？()

A.面粉

B.糖

C.鸡蛋

D.污水

2.下列哪种馅料适合制作小笼包？()

A.鲜肉馅

B.蟹粉馅

C.素菜馅

D.肉丸馅

3.在制作馒头时，为什么要发酵面团？()

A.增加口感

B.使面团膨胀

C.提高营养价值

D.以上都是

4.制作月饼时，哪种馅料适合作为广式月饼的馅料？()

A.豆沙馅

B.五仁馅

C.枣泥馅

D.椰蓉馅

5.在制作烧卖时，下列哪种食材不宜作为烧卖皮？()

A.粘米粉

B.玉米淀粉

C.玉米面

D.小麦面粉

6.制作豆沙馅时，为什么需要将豆沙炒至粘稠？()

A.提高豆沙的甜度

B.使豆沙口感更细腻

C.防止豆沙在制作过程中溢出

D.以上都是

7.在制作糯米鸡时，为什么要用荷叶包裹糯米鸡？()

A.增加香气

B.保持糯米鸡的形状

C.使糯米鸡口感更佳

D.以上都是

8.在制作月饼时，为什么要在月饼模具上刷油？()

A.使月饼更容易脱模

B.防止月饼粘模

C.增加月饼的香气

D.以上都是

9.下列哪种工具不适合制作点心？()

A.搅拌机

B.和面机

C.刀叉

D.擀面杖

10.在制作汤圆时，为什么需要将糯米粉与水混合？()

A.增加汤圆的弹性

B.使汤圆口感更佳

C.防止汤圆煮破

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.中式面点师在制作点心时，以下哪些工具是必不可少的？()

A.搅拌机

B.和面机

C.刀叉

D.擀面杖

E.烤箱

12.在制作月饼时，以下哪些食材是常见的馅料原料？()

A.豆沙

B.五仁

C.枣泥

D.红豆

E.芝麻

13.以下哪些方法可以用来改善面点的口感和品质？()

A.发酵面团

B.使用新鲜原料

C.控制火候

D.适当添加油脂

E.使用添加剂

14.在制作汤圆时，以下哪些步骤是正确的？()

A.煮汤圆前要沸水下锅

B.汤圆下锅后要不断搅拌

C.汤圆煮至浮起即可捞出

D.汤圆可以生食

E.汤圆煮熟后可以冷冻保存

15.以下哪些因素会影响面点的最终口感？()

A.面团发酵程度

B.烹饪时间

C.原料的新鲜度

D.烹饪火候

E.食品添加剂的使用

三、填空题(共5题)

16.中式面点师在制作馒头时，通常使用酵母菌进行面团发酵，酵母菌在适宜的温度和湿度下，通过_________过程产生二氧化碳，使面团膨胀。

17.制作月饼时，广式月饼的皮通常是用_________和_________混合制成的。

18.在制作汤圆时，通常将糯米粉与水混合，揉成面团，这个过程称为_________。

19.中式面点师在制作点心时，为了使面点更加香滑，通常会适量添加_________。

20.在制作小笼包时，为了保证汤汁不流失，通常会在包制时将包子口_________，使汤汁在蒸煮过程中不易流出。

四、判断题(共5题)

21.中式面点师在制作点心时，所有食材的原料都可以直接使用，无需进行清洗和处理。()

A.正确B.错误

22.制作月饼时，广式月饼和苏式月饼的皮料成分相同，都是使用糯米粉和面粉。()

A.正确B.错误

23.在制作汤圆时，糯米粉与水的比例越高，汤圆的口感越佳。()

A.正确B.错误

24.中式面点师在制作点心时，火候的控制是非常重要的，但不需要精确到每分钟。()

A.正确B.错误

25.制作月饼时，所有月饼的馅料都必须是甜的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式面点师在制作点心时，如何确保面团的发酵效果？

27.问：在制作月饼时，如何区分广式月饼和苏式月饼？

28.问：制作汤圆时，为什么需要将糯米粉与水混合揉成面团？

29.问：中式面点师在制作点心时，如何保持食品卫生和安全？

30.问：在制作点心时，如何根据不同的面点选择合适的火候？

2024年中式面点师(高级)复审考试及考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】污水含有大量细菌和有害物质，不适合作为食品原料。

2.【答案】B

【解析】蟹粉馅鲜香可口，是制作小笼包的常见馅料。

3.