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2024年中式烹调师备考指南考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪些食材属于发制食材？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.鱼类

D.蔬菜

2.烹饪鱼时，以下哪种调味料不适合加入鱼汤中？()

A.盐

B.姜

C.料酒

D.白糖

3.中式烹调中，煎炒菜品的火候通常控制在多少度左右？()

A.100-120度

B.150-180度

C.200-250度

D.300-350度

4.在烹饪过程中，如何正确处理猪肉中的腥味？()

A.加多量盐

B.加入料酒和姜片

C.用醋浸泡

D.煮沸后撇去浮沫

5.中式烹调中，哪种调料是用来提鲜的？()

A.醋

B.酱油

C.蚝油

D.食用油

6.在烹饪过程中，哪种烹饪方法适用于快速烹制蔬菜，以保持其鲜嫩口感？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

7.在烹饪肉类时，为什么需要先进行焯水处理？()

A.去除杂质

B.增加口感

C.提高营养价值

D.提升色泽

8.中式烹调中，红烧类菜肴的主要调味料是什么？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

9.在制作面点时，面粉的筋度如何影响最终成品的口感？()

A.筋度高，口感好

B.筋度低，口感好

C.筋度高，口感差

D.筋度低，口感差

10.中式烹调师在选购食材时，以下哪种食材适合长期储存？()

A.新鲜蔬菜

B.猪肉

C.鱼类

D.干货

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

E.姜

F.辣椒

12.以下哪些是中式烹饪的基本火候？()

A.文火

B.武火

C.熄火

D.煎火

E.炖火

13.中式烹调中，以下哪些方法可以用来去除肉类中的腥味？()

A.焯水

B.加姜和料酒

C.用醋腌制

D.煮沸后撇去浮沫

E.添加大量盐

14.中式面点制作中，以下哪些食材属于发酵原料？()

A.发酵粉

B.酵母

C.发酵豆制品

D.小麦粉

E.面团

15.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.撒丁

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，用于去腥增香的常用调料是______。

17.制作豆腐类菜肴时，为了使豆腐口感更加滑嫩，通常会在______时加入调料。

18.中式烹饪中，______是衡量火候大小的重要指标。

19.在烹饪鱼类时，常会用到______来去除腥味。

20.中式烹调中，______是保证菜品色泽和营养的重要环节。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有蔬菜都可以直接生食。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，红烧菜肴的颜色越深，味道越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，肉类在烹饪前需要先进行焯水处理。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，发酵面团的发酵程度越高，口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

27.在中式烹调中，如何正确处理猪肉中的腥味？

28.中式烹调中，如何制作红烧菜肴？

29.中式烹调中，为什么说“刀工”是烹饪技术的基础？

30.在中式烹调中，如何选择合适的食材来保证菜肴的营养价值？

2024年中式烹调师备考指南考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】发制食材通常指的是需要通过特定的处理方法，使其膨胀或变得松软的食材，鱼类就是其中之一。

2.【答案】D

【解析】白糖会破坏鱼汤的鲜美，使其变味，因此不适合加入鱼汤中。

3.【答案】C

【解析】煎炒菜品的火候通常控制在200-250度，这样可以使菜品外焦里嫩，色泽美观。

4.【答案】B

【解析】加入料酒和姜片可以有效去除猪肉中的腥味，因为它们有去腥的效果。

5.【答案】C

【解析】蚝油含有大量的氨基酸，可以用来提鲜，增强菜肴的口感。

6.【答案】A

【解析】炒是一种快速烹制蔬菜的方法，可以使蔬菜保持鲜嫩和营养成分。

7.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉类中的杂质和血沫，使肉质