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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点制作中，低筋面粉与中筋面粉的主要区别在于（）

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.碳水化合物含量

D.添加剂比例

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.碳水化合物含量

D.添加剂比例

【参考答案】B

【解析】低筋面粉蛋白质含量（8-9.5%）低于中筋面粉（9.5-11%），使其延展性更好，适合制作松软面点如蛋糕、饼干。选项C和D与面粉特性无关，A为干扰项。

2、制作菊花酥时，酥皮层叠的常见手法是（）

A.顺时针旋转折叠

B.逆时针对折

C.花瓣形对折

D.按波浪形折叠

A.顺时针旋转折叠

B.逆时针对折

C.花瓣形对折

D.按波浪形折叠

【参考答案】C

【解析】菊花酥需通过花瓣形对折形成立体层次，选项A、B为普通酥皮折叠方式，D不符合传统工艺。

3、发酵面团时，最佳温度范围是（）

A.20-25℃

B.25-28℃

C.-35℃

D.15-18℃

A.20-25℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.15-18℃

【参考答案】B

【解析】25-28℃为酵母最佳活性温度，低于20℃发酵缓慢，高于30℃易产酸变质。选项A、D为次优温度，C为变质临界点。

4、制作豆沙包时，馅料与面皮的黄金比例通常是（）

A.1:1

B.1:1.2

C.10.8

D.1:1.5

A.1:1

B.1:1.2

C.1:0.8

D.11.5

【参考答案】B

【解析】1:1.2比例可保证馅料饱满不外露，1:1易导致馅料溢出，0.8比例面皮过厚影响口感。

5、面点师每日工作前必须检查的设备是（）

A.烤箱温度计

B.面团发酵箱

C.和面机转速

D.工作服整洁度

A.烤箱温度计

B.面团发酵箱

C.和面机转速

D.工作服整洁度

【参考答案】B

【解析】发酵箱温度偏差直接影响成品质量，需每日校准。选项A为辅助检查设备，D属卫生要求。

6、制作千层酥时，每层酥皮厚度应控制在（）

A.0.3-0.5mm

B.0.5-1mm

C.1-1.5mm

D.2-3mm

A.0.3-0.5mm

B.0.5-1mm

C.1-1.5mm

D.2-3mm

【参考答案】A

【解析】过厚影响酥松口感，0.3-0.5mm可形成均匀层次，1mm以上易导致成品发硬。

7、食品安全规范要求，面点师每半年至少进行（）次健康检查

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】A

【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定从业人员每半年进行一次健康检查，选项B为季度频次。

8、制作提拉米苏时，咖啡浸泡手指饼的常用时间是（）

A.30秒

B.1分钟

C.2分钟

D.3分钟

A.30秒

B.1分钟

C.2分钟

D.3分钟

【参考答案】B

【解析】1分钟浸泡使咖啡香充分渗透，30秒易残留咖啡渣，2分钟以上导致饼体吸水变形。

9、和面时控制水温的目的是（）

A.提高面粉筋性

B.减少面团发酵时间

C.防止蛋白质变性

D.降低操作难度

A.提高面粉筋性

B.减少面团发酵时间

C.防止蛋白质变性

D.降低操作难度

【参考答案】C

【解析】水温过高（＞40℃）会破坏面筋蛋白活性，适当水温（25-30℃）可保持面团延展性。

10、判断发酵完成的正确方法是（）

A.面团体积膨胀1倍

B.指压痕迹缓慢恢复

C.面团表面出现裂纹

D.发酵箱温度达35℃

A.面团体积膨胀1倍

B.指压痕迹缓慢恢复

C.面团表面出现裂纹

D.发酵箱温度达35℃

【参考答案】B

【解析】完全发酵需指压痕迹恢复时间＞15分钟，A为过度发酵标志，C为发酵过久现象，D为高温环境。

11、湖南中式面点师在制作糍粑时，糯米浸泡的关键时间应为（）

A.2小时

B.4-6小时

C.12小时

D.24小时

【参考答案】B

【解析】糯米浸泡时间需4-6小时确保充分吸水，达到软糯口感。2小时不足导致外硬内硬，12小时易过度吸水影响成型，24小时易滋生微生物。湖南传统糍粑制作规范明确浸泡时间范围。

12、制作凤凰山米粉时，和面水温应控制在（）

A.30℃以下

B.35-40℃

C.45-50℃

D.55℃以上

【参考答案】B

【解析】35-40℃水温可激活小麦面筋形成弹性面团，30℃