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食品工艺(下册)第六章第三节饼干生产工艺习题(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.饼干生产中，通常使用哪种方法来混合面团？()

A.刮刀混合

B.辊筒混合

C.研磨混合

D.搅拌混合

2.饼干生产中，以下哪种成分对饼干酥脆度有重要影响？()

A.油脂

B.糖

C.盐

D.发酵剂

3.饼干烘烤过程中，以下哪种情况可能导致饼干表面色泽过深？()

A.烘烤温度过高

B.烘烤时间过短

C.烘烤时间过长

D.烘烤温度过低

4.饼干生产中，以下哪种添加剂可以增加饼干的保香性？()

A.食盐

B.糖

C.香料

D.抗氧化剂

5.饼干生产中，以下哪种原料不是饼干的主要原料？()

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.纤维素

6.饼干生产中，以下哪种操作有助于提高饼干的酥脆度？()

A.降低烘烤温度

B.增加烘烤时间

C.减少油脂用量

D.增加糖用量

7.饼干生产中，以下哪种设备用于饼干烘烤？()

A.搅拌机

B.粉碎机

C.烘箱

D.滚揉机

8.饼干生产中，以下哪种添加剂可以增加饼干的保质期？()

A.食盐

B.糖

C.香料

D.抗氧化剂

9.饼干生产中，以下哪种操作会导致饼干表面出现裂痕？()

A.烘烤温度过高

B.烘烤时间过短

C.烘烤时间过长

D.烘烤温度过低

10.饼干生产中，以下哪种原料不是饼干的基本原料？()

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.酵母

二、多选题(共5题)

11.饼干生产中，以下哪些是影响饼干酥脆度的因素？()

A.面粉的种类

B.油脂的含量

C.烘烤的温度和时间

D.糖的添加量

E.发酵剂的种类

12.在饼干生产过程中，以下哪些步骤需要精确控制温度和时间？()

A.面团的混合

B.面团的成型

C.面团的预烘烤

D.饼干的烘烤

E.饼干的冷却

13.饼干生产中，以下哪些添加剂可以延长饼干的保质期？()

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.糖

D.盐

E.香料

14.饼干生产中，以下哪些原料是制作饼干的基本原料？()

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.水

E.发酵剂

15.饼干生产中，以下哪些设备是必须的？()

A.搅拌机

B.滚圆机

C.烘箱

D.切割机

E.冷却架

三、填空题(共5题)

16.饼干生产中，通常使用______来混合面团，以确保油脂和面粉的均匀分布。

17.饼干烘烤的温度通常控制在______度左右，以避免饼干烧焦或未熟。

18.饼干生产中，为了增加饼干的酥脆度，通常会在面团中加入适量的______。

19.饼干生产过程中，预烘烤的目的是为了使面团表面形成一层______，防止饼干在烘烤过程中变形。

20.饼干生产中，为了延长饼干的保质期，通常会添加一定量的______，以防止油脂氧化。

四、判断题(共5题)

21.饼干生产中，面团混合的均匀性对最终产品的口感和质量没有影响。()

A.正确B.错误

22.饼干烘烤过程中，温度越高，烘烤时间越短，饼干就越酥脆。()

A.正确B.错误

23.饼干生产中，预烘烤步骤是必须的，因为它有助于形成饼干的硬壳。()

A.正确B.错误

24.饼干中添加的糖分越高，饼干的保质期就越长。()

A.正确B.错误

25.饼干生产中，所有类型的面粉都可以用来制作饼干。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在饼干生产中，为什么需要控制好面团的温度？

27.饼干生产中，如何避免饼干在烘烤过程中变形？

28.饼干生产中，为什么有时需要添加抗氧化剂？

29.饼干生产中，如何控制烘烤温度和时间以获得最佳的产品质量？

30.饼干生产中，如何确保饼干在冷却过程中的质量？

食品工艺(下册)第六章第三节饼干生产工艺习题(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】搅拌混合是饼干生产中常用的面团混合方法，它能够均匀地分布油脂和面粉，确保饼干的质量。

2.【答案】A

【解析】油脂是影响饼干酥脆度的主要成分之一，适量的油脂可以使饼干更加酥脆。

3.【答案】A

【解析】烘烤温度过高会导致饼干表面色泽过深，甚至出现烧焦现象。

4.【答案】D

【解析】抗氧化剂可以防止饼干中的油脂氧化，从而增加