完善食品安全风险管控清单制度.docxVIP

完善食品安全风险管控清单制度

第一章：总则

第一条：目的与依据

为系统性预防、识别、评估与控制食品生产、流通、餐饮服务全链条中可能存在的物理性、化学性及生物性危害，确保食品符合安全标准，保障公众健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产经营监督检查管理办法》等法律法规，结合本企业/组织（以下简称“本单位”）实际运营情况，特制定本食品安全风险管控清单制度（以下简称“本制度”）。

第二条：适用范围

本制度适用于本单位所有与食品相关的活动，包括但不限于原料采购验收、生产加工、仓储运输、销售配送、餐饮服务及废弃物处理等各环节。所有相关部门及员工，包括管理层、品控部、生产部、采购部、仓储部、销售部等，均须严格遵守本制度规定。

第三条：核心原则

本制度遵循以下核心原则：

1.预防为主：将风险管控关口前移，强化源头治理和过程控制。

2.全员参与：明确各岗位食品安全职责，建立从管理层到一线员工的责任体系。

3.全程控制：覆盖从农田到餐桌的全过程，确保无监管空白。

4.动态管理：根据内外部变化，定期评审和更新风险管控措施。

5.证据留存：所有管控活动须有清晰、完整、可追溯的记录。

第二章：组织架构与职责

第四条：食品安全领导小组

本单位成立食品安全领导小组，由法定代表人（或主要负责人）担任组长，品控部、生产部、采购部等负责人为成员。其职责包括：审批食品安全方针与年度管控目标；提供必要资源保障；定期听取风险管控汇报；决策重大食品安全事项。

第五条：食品安全管理部门（品控部）

作为制度执行的核心部门，主要职责为：

1.牵头建立、维护并持续更新《食品安全风险管控清单》。

2.组织进行全流程的风险识别、评估，并制定具体管控措施。

3.监督、检查各环节风险管控措施的执行情况。

4.负责食品安全培训的策划与实施。

5.组织应对食品安全突发事件，并负责与监管部门沟通。

6.管理所有食品安全相关记录和文档。

第六条：各业务部门职责

1.采购部：负责执行合格供应商管理，确保采购原料符合安全标准；索取并查验供应商资质证明及产品合格证明文件。

2.生产部/厨房部：严格执行生产工艺/加工操作规程；负责生产环境、设备、人员的卫生管理；实施关键控制点的监控与纠偏。

3.仓储部：负责原料、半成品、成品的仓储管理，确保储存条件（温湿度、离地离墙、先进先出等）符合要求。

4.销售部/服务部：确保销售/服务环节的食品展示、保存、配送条件安全，防止交叉污染与变质。

5.人事行政部：负责组织员工健康体检，建立健康档案；协助开展食品安全培训。

第三章：风险管控清单的建立与内容

第七条：风险识别

采用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，结合流程图法、现场调查、历史数据分析、法规标准检索、客户投诉复盘等方式，系统识别各环节潜在危害。

环节

潜在危害示例

危害类型

**原料采购**

农兽药残留超标；重金属污染；含有非法添加物；供应商资质不全。

化学性、生物性、合规性

**原料验收**

感官异常；索证索票不全；运输过程温控失效导致腐败。

生物性、物理性、合规性

**仓储**

温湿度不当导致霉变；虫鼠害污染；不同物料混放导致交叉污染。

生物性、物理性

**前处理/加工**

工器具交叉污染；食品添加剂超范围超限量使用；烹饪温度时间不足。

生物性、化学性

**人员卫生**

操作人员患有传染性疾病；手部清洁消毒不当；不规范穿戴工作服帽。

生物性

**清洁消毒**

清洁剂残留；消毒浓度或时间不达标；设备缝隙清洁不彻底。

化学性、生物性

第八条：风险评估

对识别出的风险进行严重性（S）和可能性（L）评估，采用风险矩阵确定风险等级（R）。

1.严重性（S）：分为高（3-可能导致死亡、重大疾病、大规模召回）、中（2-可能导致一般性疾病、投诉、小范围下架）、低（1-可能引起感官不适或轻微投诉）。

2.可能性（L）：分为高（3-经常发生或几乎不可避免）、中（2-有时发生）、低（1-很少或几乎不可能发生）。

3.风险等级（R）=S×L。R值6-9为“高风险”，需立即采取行动；R值3-4为“中风险”，需制定计划加强管控；R值1-2为“低风险”，需保持常规监控。

第九条：制定管控措施与关键限值

针对不同等级风险，制定具体、可测量、可操作的管控措施，并设定关键限值（CL）或操作限值（OL）。

1.高风险：必须建立关键控制点（CCP），制定并执行HACCP计划，包括监控对象、方法、频率、人员、纠偏措施和记录。

2.中风险：作为操作性前提方案（OPRP）重点管理，通过标准操作规程（SOP）进行控制。

3.低风险：通过良好操作规范（GMP）进行基础控制。

示例：针对“烹饪温度时间不足导致致病菌残留”这一高风险，