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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、发酵面团时，最佳温度范围是（）

A.20-25℃

B.35-38℃

C.30-32℃

D.15-18℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度35-38℃时酵母活性最强，能缩短发酵时间并保证蓬松度。温度过高会导致发酵过快发酸，过低则发酵缓慢。

2、制作八宝饭时，糯米与糖配比一般为（）

A.1:0.5

B.2:1

C.3:1

D.1:2

【参考答案】B

【解析】八宝饭需糯米与糖2:1的比例，糖分既能提升甜度又能促进糯米充分吸水，确保成品软糯不黏牙。

3、500g左右的面团蒸制时间通常为（）

【A.8分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟

【参考答案】B

【解析】500g标准面团蒸制需15分钟，时间过短成品内部未熟透，过长会导致外皮硬。需根据实际重量微调。

4、和面时使用竹杠与面杖的主要目的是（）

A.提高效率

B.排除气泡

C.增强筋性

D.均匀揉面

【参考答案】C

【解析】竹杠与面杖反复揉压可使面团形成均匀面筋网，提升成品弹性和抗拉伸性，尤其适用于饺子、包子等需要耐蒸煮的面点。

5、面团制作过程中出现起黏现象，最可能的原因是（）

A.温度过低

B.含水量过高

C.发酵过度

D.添加碱量不足

【参考答案】B

【解析】含水量超过60%会导致面团过黏，需通过减少加水或增加粉量调整。发酵过度会释放过量气体，但不会直接导致黏连。

6、蒸制后的面点应（）

A.立即开盖散热

B.继续闷蒸5分钟

C.冷却后切块

D.直接放入烤箱

【参考答案】A

【解析】蒸制后立即开盖可避免高温蒸汽导致成品塌陷，同时快速散热防止内部余热继续发酵影响口感。

7、水粽的碱水比例一般为（）

A.糯米:碱=1:.2

B.糯米:碱=1:0.8

C.糯米:碱=1:1.5

D.糯米:碱=1:0.5

【参考答案】A

【解析】碱水粽需控制碱量，1:0.2的比例可确保粽子颜色金黄且碱味不重，比例过高会导致苦涩明显。

8、蒸制时火候控制的关键在于（）

A.大火快蒸

B.小火慢蒸

C.先大火后小火

D.火候均匀稳定

【参考答案】D

【解析】火候均匀稳定能确保热量传递均衡，避免成品外熟内生。先大火上汽再转中火定型是标准操作。

9、面点工具消毒的正确方法是（）

A洗涤后自然晾干

B.热浸泡5分钟

C.沸水煮10分钟

D.酒精擦拭

【参考答案】C

【解析】沸水煮10分钟可有效杀灭细菌和病毒，尤其适用于竹制工具，避免无法渗透的局限性。

10、桂林传统特色面点的主要原料是？（）

A.马蹄粉

B.糯米粉

C.芝麻

D.艾草

【参考答案】A

【解析】桂林马蹄糕是广西代表性传统小吃，以马蹄粉为主要原料，口感爽滑。B项糯米粉多用于广式点心，C项芝麻多用于馅料，D项艾草常用于湖南艾叶粑粑，均不符合桂林特色。

11、中式包子褶子均匀的标准是每两指宽均匀分布多少个褶？（）

A.8-10个

B.12-14个

C.16-18个

D.20-22个

【参考答案】A

【解析】包子制作要求每两指宽（约5cm）均匀分布8-10个褶，确保面皮厚度一致。B项适用于大型包子，C项多用于花卷，D项褶子过密易破皮。

12、发酵面团时最佳温度范围是？（）

A.15-20℃

B.-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

【参考答案】B

【解析】25-28℃为酵母活性最佳区间，此温度下发酵高且不产生酸味。A项温度过低发酵慢，C项易发酵过度，D项易导致面团酸败。

13、制作油条时需加入的膨松剂是？（）

A.泡打粉

B.苏打粉

C.碳酸氢钠

D.明矾

【参考答案】A

【解析】泡打粉含酸性成分与明矾配可产生二氧化碳使油条蓬松。B项苏打粉需搭配酸性物质，C项纯碱需高温处理，D项明矾单独使用效果弱。

14、醒发后的面团再揉搓会？（）

A.发酵时间缩短

B.组织结构破坏

C.面筋增强

D.成品口感变差

【参考答案】B

【解析】醒发后面筋松弛，重新揉搓会导致面筋网络断裂，成品易塌陷。A项发酵时间与状态无关，C项需二次醒发而非揉搓，D项是直接后果。

15、壮族传统节日必备的面食是？（）

A.壮锦糯米饭

B.艾叶糍粑

C.马蹄糕

D.花生糕

【参考答案】A

【解析】壮锦糯米饭用红蓝丝织布包裹糯米蒸制，象征民族团结，是壮族三月三节庆主食。B项为湘南特色，C项属桂林小吃，D项为广式点心。

16、开花器在面点制作中主要用于？（）

A.切割造型

B.模具塑形

C.面团定型

D.调味增香

【参考答案】B

【解析】开花器通过按压形成花瓣、菊花等立体造型，需配合面团延展性使用