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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、新疆地区制作抓饭时，下列哪种食材需提前浸泡？

【】A.羊肉B.红枣C.大米D.洋葱

【参考答案】A

【解析】羊肉需浸泡2小时去腥并软化肉质，缩短烹饪时间；红枣、洋葱无需浸泡，大米需提前浸泡但题干选项未包含。

2、中式烹调中，以下哪种调料是新疆特色香料？

A.八角

B.桂皮

C.肉桂

D.麻椒

【参考答案】C

【解析】肉桂为新疆维吾尔族传统香料，常用于羊肉汤和抓饭调味；其他选项为全国通用调料。

3、羊肉串时，正确腌制时间应为？

A.10分钟

B.1小时

C.6小时

D.24小时

【参考答案】C

【解析】羊肉需腌制6小时以上使调料充分渗透，时间过短影响入味，过长易导致肉质变硬。

4、新疆馕坑烤馕时，正确摆放顺序是？

A.面团-馕坑预热-撒料

B.预热-面团-撒料

C.撒料-面团-预热

D.面团-撒料-预热

【参考答案】B

【解析】馕坑需提前预热至250℃，再放面团烤制，撒料（洋葱、芝麻）应在面团入坑后进行。

5、处理牛羊肉时，腥最有效的方法是？

A.盐腌

B.白酒浸泡

C.花椒冲洗

D.碱水浸泡

【参考答案】C

【解析】花椒水（含挥发油）可吸附腥味物质，碱水易破坏肉质纤维；白酒效果较弱。

6、新疆大盘鸡搭配的合理蔬菜是？

A.土豆

B.白菜

C.菠菜

D.黄瓜

【参考答案】A

【解析】土豆耐煮且吸饱汤汁，是经典搭配；白菜易出水破坏口感，黄瓜不常用于炖菜。

7、中式烹调中，炒的油温控制应为？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需油温150℃左右（油面轻微冒烟），过高易焦糊，过低影响火候。

8、制作拉条子时，正确的和面方式是？

A.冷水和面

B.温水和面

C.热水和面

D.面团醒发后加烫面

【参考答案】D

【解析】新疆拉条子需分两次和面，先冷面增加筋性，后加烫面（50℃温水）提升延展性。

9、食品安全中，生熟分开的操作是？

A.生肉与蔬菜共案板

B.熟食与生食同容器

C.生熟工具颜色区分

D.生食直接接触熟食

【参考答案】C

【解析】使用不同颜色工具（如红色案板处理生肉）或容器可有效避免交叉污染。

10、新疆羊肉汤的正确炖煮时间是？

A.20分钟

B.1小时

C.3小时

D.6小时

【参考答案】C

【解析】羊肉需炖煮3小时以上使骨髓析出营养，时间过短汤底浑浊，过长肉质松散。

11、新疆传统宴席中，凉菜数量通常占整桌菜品的三分之一，以下哪项不符合这一要求？A.4道凉菜B.5道凉菜C.6道凉菜D.7道凉菜

【参考答案】D

【解析】新疆宴席凉菜占比约30%-35%，6道凉菜（总菜品约20道）符合比例，7道超过合理范围。

12、中式烹调中“拉刀”技法主要用于雕刻哪种菜品？A.鱼类B.花卉造型C.肉类D.蔬菜

【参考答案】B

【解析】拉刀技法通过连续切拉形成薄片，常用于花卉、人物等精细雕刻，鱼类多用斜刀法，肉类用推拉刀，蔬菜用直刀。

13、爆炒时火候不足会导致哪种后果？A.食材过软B.口感焦糊C.营养流失D.颜色暗淡

【参考答案】A

【解析】爆炒需大火快炒，火候不足会导致蛋白质未充分凝固，食材变软。焦糊（B）是火太大，营养流失（C）与烹饪时间无关，颜色暗淡（D）多因火候不当但非直接结果。

14、腌制肉类时，以下哪种调料能加速肉质嫩化？A.料酒B.盐C.小苏打D.花椒

【参考答案】C

【解析】小苏打（碳酸氢钠）能与蛋白质结合分解纤维，嫩化肉质，但需控制用量（0.5%-1%）。料酒（A）去腥，盐（B）保水，花椒（D）增香。

15、新疆特色菜肴“大盘鸡”的烹饪顺序中，先进行哪一步？A.炒制鸡肉B.炖煮土豆C.爆香调料D.加入汤汁

【参考答案】A

【解析】传统做法需先滑炒鸡肉至半熟，再处理其他食材。直接炖煮（B）会导致鸡肉碎烂，爆香调料（C）应在最后加入，汤汁（D）需在炖煮阶段加入。

16、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？A.增加黏稠度.提升光泽C.延长保质期D.去腥增香

【参考答案】A

【解析】勾芡用淀粉水包裹食材，增强汤汁黏稠度。提升光泽（B）是次要效果，延长保质期（C）是食品工业需求，去腥（D）需用姜葱等。

17、新疆烤包子（萨木萨）的馅料中，哪种食材易导致成品发苦？A.羊肉B.胡萝卜C.洋葱D.葡萄干

【参考答案】B

【解析】生胡萝卜含硝酸盐，高温烘烤易转化为亚硝酸盐引发苦味。羊肉（A）需提前腌制去膻，洋葱（C）可增香，葡萄干（D）为提味辅料。

18、炒制青菜时，哪种火候能保持最佳色泽？A.大火快炒B.中火慢炒C.小火