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中式烘调师试题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种原料常用于中式烘焙中增加产品的酥脆口感？（）

A.低筋面粉B.高筋面粉C.玉米淀粉D.糯米粉

2.烘焙中常用的小苏打主要作用是（）

A.增加韧性B.调节面团酸碱度C.增加甜味D.防腐

3.中式传统月饼皮料中常使用的油脂是（）

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.大豆油

4.制作桃酥时，加入鸡蛋的主要目的不包括（）

A.增加粘性B.改善色泽C.增加水分D.降低成本

5.以下哪种中式烘焙食品属于酥性点心？（）

A.老婆饼B.麻花C.驴打滚D.粽子

6.烘焙温度过高，中式糕点容易出现（）问题。

A.不熟B.表面焦糊C.体积过小D.质地过硬

7.制作枣泥馅时，选用的枣最好是（）

A.红枣B.酸枣C.蜜枣D.黑枣

8.传统中式烘焙中，常用的上色原料是（）

A.焦糖色B.红曲米C.日落黄D.柠檬黄

9.中式烘焙中，面团发酵过度会导致（）

A.面包体积更大B.面包有酸味C.面包组织细腻D.面包表皮金黄

10.以下哪种工具不是中式烘焙常用工具？（）

A.擀面杖B.刮刀C.裱花嘴D.蒸笼

答案：1.A2.B3.B4.D5.A6.B7.A8.B9.B10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.中式烘焙中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.冰糖D.红糖

2.以下哪些属于中式烘焙食品的特点（）

A.选料精细B.工艺独特C.口味多样D.造型美观

3.制作绿豆糕时，原料通常包括（）

A.绿豆B.糖C.油D.面粉

4.中式烘焙中，常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

5.适合中式烘焙的面粉种类有（）

A.特制一等粉B.全麦粉C.蛋糕粉D.富强粉

6.以下哪些中式烘焙产品需要经过油炸工序（）

A.开口笑B.江米条C.萨其马D.月饼

7.中式烘焙中，面团调制的方法有（）

A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.蛋泡面坯

8.制作苏式月饼时，涉及的工艺有（）

A.包酥B.擀面皮C.包馅D.烘烤

9.中式烘焙食品包装的目的包括（）

A.保护产品B.便于储存C.增加美观D.延长保质期

10.以下哪些是中式烘焙常用的馅料（）

A.豆沙馅B.五仁馅C.莲蓉馅D.蓝莓馅

答案：1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ACD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.中式烘焙中，所有产品都需要使用烤箱。（）

2.制作中式糕点时，面粉过筛可以使产品口感更细腻。（）

3.油脂在中式烘焙中只起到增加风味的作用。（）

4.中式月饼的馅料可以随意搭配，没有固定要求。（）

5.烘焙时间越长，中式烘焙产品的质量越好。（）

6.制作中式面包时，酵母的用量越多越好。（）

7.传统中式烘焙不注重产品的造型。（）

8.中式烘焙中，使用的糖量越多，产品越甜，质量就越好。（）

9.烤箱预热对中式烘焙产品的质量没有影响。（）

10.制作好的中式烘焙产品可以随意摆放，不需要注意储存条件。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述中式烘焙中糖的作用。

答案：增加甜味，改善色泽，有助于保持水分，延长保质期，增加粘性，使产品口感更细腻，还能在烘焙时发生美拉德反应产生独特风味。

2.制作中式酥皮点心时，包酥的目的是什么？

答案：包酥能使点心形成层次分明的结构，让外皮酥脆，内部柔软，增加点心的口感丰富度和独特风味，提升产品品质。

3.中式烘焙中如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：可用牙签插入蛋糕中心，取出后若牙签上没有粘连蛋糕屑，说明蛋糕基本烤熟；也可观察蛋糕表面金黄，轻按蛋糕表面，回弹则表示烤熟。

4.列举两种中式烘焙常用的香料及其作用。

答案：如肉桂，增添温暖、浓郁的香气；八角，赋予产品独特的五香风味，能去除原