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2023年中级中式烹调师考试题库及答案资料

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，哪种烹饪方法可以使食材中的蛋白质变性？()

A.煮

B.炸

C.炖

D.炒

2.中式烹调中，‘火候’指的是什么？()

A.菜品的味道

B.菜品的颜色

C.烹饪时间的长短

D.菜品的形状

3.以下哪种调味品不属于中式烹调常用的‘十三香’？()

A.八角

B.花椒

C.食盐

D.花生

4.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音

C.感受温度

D.以上都是

5.中式烹调中，‘烧’与‘炖’的区别是什么？()

A.烧的时间长，炖的时间短

B.烧的火候大，炖的火候小

C.烧的食材硬，炖的食材软

D.以上都是

6.以下哪种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.蘑菇

B.粉丝

C.猪肝

D.鸡蛋

7.中式烹调中，‘清炒’的特点是什么？()

A.菜品颜色鲜艳

B.菜品口感清淡

C.菜品香气浓郁

D.菜品味道鲜美

8.在烹饪过程中，如何防止食材烧焦？()

A.提前预热锅具

B.使用大火快速翻炒

C.减少翻炒次数

D.以上都是

9.中式烹调中，‘红烧’的特点是什么？()

A.菜品颜色深红”，

B.菜品口感鲜嫩

C.菜品味道香浓

D.以上都是

10.以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.茄子

C.土豆

D.豆芽

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

E.蒜

12.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.烧

13.在烹饪肉类食材时，以下哪些做法有助于去腥增香？()

A.先用冷水泡制

B.加入料酒和姜片

C.用盐和胡椒粉腌制

D.焯水去血沫

E.使用香葱和香菜

14.以下哪些是中式菜肴中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀拍

E.刀花

15.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪器具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.蒸笼

E.筷子

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’的掌握对菜肴的口感和风味有着重要影响，其中‘火候’分为‘猛火’、‘中火’和‘慢火’三种，分别适用于不同的烹饪过程。

17.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行切割、切片、切丁等加工的技术，其中‘切片’要求刀工要均匀、薄厚一致，适用于炒、煮等烹饪方法。

18.在烹饪过程中，‘焯水’是一种常用的预处理方法，其目的是去除食材中的杂质和血水，提高菜肴的口感和卫生质量。

19.中式烹调中，‘调味’是提升菜肴风味的重要环节，常用的调味品包括酱油、盐、糖、醋、料酒等，这些调味品可以单独使用，也可以组合使用。

20.中式烹调中，‘摆盘’是展示菜肴美感的重要环节，摆盘时要考虑菜肴的颜色、形状和质感，使菜肴看起来更加诱人。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炖’是一种需要长时间小火慢煮的烹饪方法，适用于肉质较为坚韧的食材。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘炒’菜时，食材的切割大小应一致，以确保烹饪时间均匀。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘焯水’可以去除食材中的草酸，但不会影响食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘摆盘’只是为了美观，对菜肴的口感和风味没有影响。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘火候’的掌握对菜肴的口感和风味至关重要，但不同菜肴的火候要求完全相同。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘火候’的重要性以及如何掌握不同的火候。

27.在中式烹调中，如何进行‘调味’？调味时应注意哪些事项？

28.简述中式烹调中‘刀工’的基本要求和常用刀法。

29.中式烹调中，‘焯水’的目的是什么？在什么情况下适合进行‘焯水’？

30.中式烹调中，‘摆盘’的意义是什么？在摆盘时应注意哪些方面？

2023年中级中式烹调师考试题库及答案资料

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炸是一种高温快速烹饪方法，可以使食材中的蛋白质迅速变性，形成外酥里嫩的效果。

2.【答案】C

【解析】