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2023年中式烹调师(中级)备考押题2卷合1带答案23

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，哪种烹饪方法适用于快速烹饪并保持食物营养？()

A.炖煮

B.煎炒

C.蒸制

D.炖烤

2.制作红烧肉时，以下哪种调料是用来上色的？()

A.酱油

B.老抽

C.糖色

D.盐

3.在烹饪宫保鸡丁时，以下哪种调料是用来去腥增香的？()

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.蒜

4.做鱼时，为了去除腥味，以下哪种方法最有效？()

A.撒盐腌制

B.烧热锅凉油下鱼

C.加姜蒜一起蒸

D.用醋烹制

5.制作糖醋排骨时，哪种糖类调料最常用？()

A.白糖

B.红糖

C.黑糖

D.冰糖

6.炒菜时，如何判断油温是否达到适宜的温度？()

A.油开始冒烟

B.油面出现泡沫

C.油温表温度计显示

D.油面有小鱼眼

7.在制作汤品时，以下哪种做法有利于保持汤品的鲜味？()

A.高温长时间煮沸

B.中低温慢炖

C.煮沸后加入大量盐

D.长时间搅拌

8.做豆腐时，卤水的作用是什么？()

A.增加豆腐的口感

B.使豆腐凝固

C.改善豆腐的色泽

D.增加豆腐的营养价值

9.中式烹饪中，哪种烹饪方法适合制作麻辣烫？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

10.在制作点心时，哪种糕点需要使用模具？()

A.月饼

B.肉包

C.马蹄糕

D.春卷

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先炸肉块

B.加入生姜片

C.用小火慢炖

D.加入料酒提香

E.用大火收汁

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.糖

D.醋

E.辣椒粉

13.蒸菜时，以下哪些注意事项是正确的？()

A.蒸锅内的水不宜过多，以免蒸汽溢出

B.蒸菜时要用大火，以保证蒸汽温度高

C.菜肴摆放要整齐，以利蒸汽均匀分布

D.蒸菜时盖好锅盖，以防蒸汽外泄

E.蒸菜后立即取出，以保持菜肴鲜嫩

14.在烹饪鱼时，以下哪些做法有助于去除腥味？()

A.在鱼身上划几刀，便于去腥

B.用料酒腌制鱼块

C.在锅中加入少量醋，使鱼更鲜美

D.用葱姜蒜炒香后，再下鱼块烹饪

E.鱼块下锅后立即加大量水

15.以下哪些食材适合用来做糖醋菜肴？()

A.胡萝卜

B.土豆

C.鸡肉

D.鱼肉

E.花菜

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对温度和时间的控制，其中‘旺火’的温度通常在____℃以上。

17.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为____：____，以保持菜肴的酸甜适口。

18.中式烹饪中，‘焯水’是将食材放入____中，用____加热至水沸腾，使食材快速煮熟的过程。

19.‘红烧’菜肴的特点是色泽____，口味____，质地____。

20.中式烹调中，‘蒸’是一种常见的烹饪方法，其特点是____，适用于____等食材。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用旺火烹饪可以缩短烹饪时间，但会导致食物营养流失。()

A.正确B.错误

22.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜口感越佳。()

A.正确B.错误

23.‘焯水’是中式烹调中的一种常见工艺，可以去除食材的腥味和杂质。()

A.正确B.错误

24.‘蒸’是一种烹饪方法，适用于所有食材的烹饪。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘红烧’菜肴的色泽越深，味道越香。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在制作宫保鸡丁时，为什么要先将鸡肉切成丁状？

27.在烹饪红烧肉时，为什么要先用糖色炒制肉块？

28.蒸菜时，为什么要在蒸锅上放一层竹垫或蒸笼布？

29.为什么在烹饪鱼时，常常会加入姜片和葱段来去腥增香？

30.在制作糖醋菜肴时，为什么糖和醋的比例通常为1：2？

2023年中式烹调师(中级)备考押题2卷合1带答案23

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】蒸制是一种较为温和的烹饪方法，能够保持食物的原汁原味和营养成分，适合快速烹饪。

2.【答案】C

【解析】糖色是一种能够上色的调料，常用于红烧类菜肴，使菜肴色泽红亮。

3.【答案】A

【解析】料酒