2023年【中式烹调师(中级)】模拟考试题及答案.docxVIP

2023年【中式烹调师(中级)】模拟考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料不是鱼香味的原料？()

A.豆瓣酱

B.酱油

C.醋

D.辣椒

2.在炒菜过程中，以下哪个阶段是调味的关键环节？()

A.热锅凉油

B.下锅翻炒

C.油热菜下锅

D.出锅装盘

3.以下哪种烹饪方法适用于制作红烧肉？()

A.炸

B.炒

C.煮

D.煎

4.中式烹调师在制作清蒸鱼时，以下哪个步骤最为重要？()

A.鱼的宰杀处理

B.鱼的腌制入味

C.清水冲洗

D.精准控制火候

5.以下哪种烹饪原料不适合用于制作汤料？()

A.鸡骨

B.海带

C.酸菜

D.猪蹄

6.在烹饪过程中，以下哪种调味品主要用于去腥增香？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.料酒

D.白糖

7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的制作步骤中，先放糖还是先放醋？()

A.先放糖后放醋

B.先放醋后放糖

C.同时放入

D.按个人口味调整

8.在烹饪中，以下哪种调味品不适合长时间加热？()

A.老抽

B.料酒

C.豆瓣酱

D.醋

9.在炒菜时，以下哪种油最适合高温快炒？()

A.花生油

B.植物油

C.色拉油

D.食用油

10.以下哪种食材不适合用于制作火锅底料？()

A.鸡骨

B.酸菜

C.海带

D.豆腐

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在制作红烧鱼时，以下哪些步骤是必须的？()

A.鱼的宰杀处理

B.鱼的腌制入味

C.腌制鱼骨

D.烹饪过程中加醋

12.以下哪些属于川菜的特点？()

A.味道麻辣

B.色泽红亮

C.食材多样

D.注重营养

13.在烹饪中，以下哪些方法可以用于去腥增香？()

A.使用料酒

B.用葱、姜、蒜等调料炒香

C.加热前用醋腌制

D.使用香辛料

14.以下哪些食材适合用于制作汤料？()

A.鸡骨

B.海带

C.番茄

D.青菜

15.以下哪些调味品在炒菜中用于增加菜肴的香气和风味？()

A.葱花

B.姜末

C.蒜末

D.豆瓣酱

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在制作糖醋菜时，糖和醋的比例通常为

17.在烹饪过程中，判断肉类是否煮熟的方法是

18.中式烹调师在制作蒸菜时，常用的蒸具是

19.在炒菜时，为了保持蔬菜的营养，一般应在

20.中式烹调师在调制汤料时，为了使汤色清澈，一般会

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高温快炒可以更好地保留蔬菜的营养。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在制作红烧肉时，应该使用生粉勾芡，以增加菜肴的光泽。()

A.正确B.错误

23.在制作清蒸鱼时，蒸的时间越长，鱼的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在制作糖醋菜时，加入的糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越重。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，使用新鲜的食材比使用冷冻食材更加重要。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

27.在制作红烧肉时，为什么需要先将肉煮至半熟再进行红烧？

28.如何判断炒菜是否已经熟透？

29.在制作汤料时，如何使汤色清澈？

30.中式烹调师在烹饪过程中如何保持菜肴的卫生和安全？

2023年【中式烹调师(中级)】模拟考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】鱼香味是川菜的一种传统调味方法，主要原料包括豆瓣酱、酱油、醋和辣椒等，但不包括酱油。

2.【答案】B

【解析】炒菜过程中的调味主要在食材下锅后进行，此时可以迅速加入调味品，使味道更加均匀。

3.【答案】C

【解析】红烧肉的制作需要经过长时间的高温炖煮，使肉质酥烂，汤汁浓郁，因此使用煮的烹饪方法。

4.【答案】D

【解析】清蒸鱼的关键在于控制火候，确保鱼肉蒸熟但不煮烂，保持鱼的原汁原味。

5.【答案】C

【解析】酸菜带有明显的酸味，不适合直接用于制作汤料，以免影响汤的风味。

6.【答案】C

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜、肉类等食材，使菜肴更加鲜美。

7.【答案】A

【解析】糖醋汁应先放糖后放醋，这样