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2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考32

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油开始冒烟

B.油面平静无波

C.油温达到200度

D.油面有微小的泡沫

2.炖菜时，为什么要先用大火烧开再转小火慢炖？()

A.防止食材煮烂

B.增加菜的香味

C.提高炖菜效率

D.保持汤汁清澈

3.在烹饪中，哪些食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.茄子

D.豆芽

4.煎鱼时，为什么要用姜片擦锅？()

A.防止鱼皮粘锅

B.增加鱼的香味

C.使鱼更鲜嫩

D.帮助鱼定型

5.烹饪中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.油脂分离

B.肉色变白

C.肉质变硬

D.肉汁清澈

6.炖汤时，为什么不宜中途加冷水？()

A.影响汤的味道

B.使汤变得浑浊

C.增加炖煮时间

D.降低汤的营养价值

7.蒸菜时，为什么要在锅中留少量水？()

A.防止锅干烧

B.增加菜的香味

C.使菜更加鲜嫩

D.提高蒸煮效率

8.炒菜时，如何判断蔬菜是否炒熟？()

A.蔬菜颜色变深

B.蔬菜变得柔软

C.蔬菜水分蒸发

D.蔬菜表面出现皱纹

9.在烹饪中，如何判断鸡蛋是否完全熟透？()

A.蛋黄变硬

B.蛋白凝固

C.蛋白透明

D.蛋白起泡

10.在烹饪中，如何判断肉类是否熟透？()

A.肉色变浅

B.肉质变硬

C.肉汁清澈

D.肉表面有光泽

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调师初级复审考试中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

F.煲

12.在烹饪中，以下哪些是食材的切割方法？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

F.切丝

13.以下哪些是中式菜肴中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.蚝油

D.香油

E.蒜蓉

F.食盐

14.以下哪些因素会影响烹饪时间？()

A.食材的新鲜度

B.食材的厚度

C.火候的大小

D.食材的初始温度

E.食材的品种

15.以下哪些是中式菜肴中常见的烹饪器具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.砂煲

E.碗

F.筷子

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师初级复审考试中，要求考生掌握的刀工技巧主要包括切、割、片、剁、拍、等。

17.在烹饪中，使用大火快炒能够保持食材的口感和营养，因为高温能够迅速锁住食材的水分和营养成分。

18.中式菜肴讲究色、香、味、形、器的和谐统一，其中“色”指的是菜肴的色泽。

19.炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会加入一些具有特殊风味的食材，如姜片、葱段、八角、桂皮等。

20.中式烹调师在烹饪过程中，要注意食材的搭配，避免相克，如常见的豆腐不宜与豆浆、蜂蜜等同时食用。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，火候控制是非常重要的。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的食材都需要提前焯水。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在调味时，可以随意添加各种调料。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，汤的温度越高，营养流失越少。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪中，可以不考虑食材的新鲜度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师初级复审考试的主要内容。

27.在中式烹调中，如何正确地处理肉类食材以去除腥膻味？

28.请列举三种中式烹调中常用的烹饪技法，并简述其特点。

29.在烹饪过程中，如何确保食材的营养成分不被破坏？

30.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色、香、味、形、器的和谐统一？

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考32

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】油面有微小的泡沫时，油温大约在150度左右，是炒菜的最佳温度。

2.【答案】B

【解析】先用大火烧开再转小火慢炖，可以使食材中的香味更好地释放出来。

3.【答案】C

【解析】茄子中的草酸会与豆腐中的钙结合，形成不易消化的草酸钙，影响人体健康。

4.【答案】A

【解析】用姜片擦锅可以减少鱼皮粘锅的现象，使煎鱼过程更