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职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经煮熟？()

A.看颜色是否变红

B.听声音是否清脆

C.摸肉质是否紧实

D.闻气味是否腥臭

2.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用醋去腥

D.用盐搓洗

3.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜品颜色变深

B.菜品口感变差

C.菜品营养流失

D.以上都是

4.炖汤时，应该在什么时候加入盐？()

A.汤沸腾时

B.汤快炖好时

C.汤炖好后

D.汤炖煮过程中

5.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否已经煮熟？()

A.看颜色是否变红

B.听声音是否清脆

C.摸肉质是否紧实

D.闻气味是否腥臭

6.在烹饪牛肉时，如何处理牛肉的纤维结构？()

A.先焯水去血沫

B.先用料酒腌制

C.先用姜片腌制

D.以上都是

7.在烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.长时间炖煮

C.先焯水后烹饪

D.以上都是

8.在烹饪鱼时，如何保持鱼的鲜嫩口感？()

A.先用料酒腌制

B.先用姜片腌制

C.先用醋腌制

D.以上都是

9.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候是否适中？()

A.看火焰大小

B.听锅铲声音

C.摸锅底温度

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应该注意的卫生问题？()

A.确保厨房清洁

B.食材新鲜

C.防止交叉污染

D.使用合格厨具

E.保障个人卫生

11.以下哪些是烹饪肉类食材时常用的调味品？()

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.酱油

E.醋

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

13.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的火候控制技巧？()

A.火候适宜

B.火候适中

C.控制火势

D.观察食材变化

E.掌握烹饪时间

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割形状应根据烹饪方法和菜品要求来决定，常见的切割形状有：片、丁、块、末、丝等。

16.在烹饪中，火候分为旺火、中火、小火三种，其中旺火适用于需要快速烹饪的食材，如炒菜；中火适用于需要一定时间烹饪的食材，如炖菜；小火适用于需要长时间慢炖的食材，如汤品。

17.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用应遵循一定的原则，如：先淡后浓、先咸后甜、先主后辅、先香后味。

18.中式烹调师在烹饪肉类食材时，通常会先进行焯水处理，目的是去除血沫和杂质，同时也可以使肉质更加紧实。

19.中式烹调师在烹饪过程中，要注重食材的营养成分和健康因素，尽量选择新鲜、无污染的食材，并采用健康的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用生水会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用越多越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪肉类食材时，焯水可以去除肉质中的脂肪。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，火候控制是保证菜肴口感的关键。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割形状不影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何保证菜肴的卫生安全？

26.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何根据食材的特点选择合适的烹饪方法？

27.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何控制火候以获得最佳口感？

28.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何使用调味品以达到和谐的味道？

29.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材以保持其营养和口感？

职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】猪肉煮熟后，内部组织会变得紧实，敲击时会发出清脆的声音。

2.【答案】A

【解析】料酒中的酒精可以