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2021年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷14

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.西式面点师在制作面包时，以下哪种面粉最适合制作法式长棍面包？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.在制作奶油蛋糕时，以下哪种材料不是用于打发奶油的？()

A.糖粉

B.糖霜

C.鸡蛋

D.植物油

3.在制作比萨饼时，以下哪种材料是用于增加比萨饼的口感和营养价值的？()

A.糖

B.盐

C.酵母

D.植物油

4.在制作马卡龙时，以下哪种操作是错误的？()

A.使用杏仁粉和糖粉混合制作饼皮

B.将蛋白打发至硬性发泡

C.在蛋白中加入糖粉后继续打发

D.将蛋白霜与杏仁粉混合均匀

5.在制作慕斯时，以下哪种材料不是用于稳定慕斯结构的？()

A.奶油

B.吉利丁

C.鸡蛋

D.柠檬汁

6.在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合用于制作蛋糕体？()

A.巧克力豆

B.巧克力酱

C.巧克力块

D.巧克力粉

7.在制作饼干时，以下哪种材料不是用于增加饼干香味的？()

A.肉桂粉

B.茶叶粉

C.蜂蜜

D.香草精

8.在制作蛋糕时，以下哪种材料不是用于增加蛋糕湿润度的？()

A.植物油

B.牛奶

C.鸡蛋

D.糖粉

9.在制作蛋糕时，以下哪种材料不是用于增加蛋糕稳定性的？()

A.鸡蛋

B.吉利丁

C.泡打粉

D.植物油

10.在制作马卡龙时，以下哪种操作会导致马卡龙开裂？()

A.饼皮太厚

B.饼皮太薄

C.烤箱温度过高

D.饼皮表面有水滴

二、多选题(共5题)

11.在制作奶油蛋糕时，以下哪些材料是用于打发奶油的？()

A.糖粉

B.鸡蛋

C.吉利丁

D.植物油

12.以下哪些是制作法式长棍面包的必备步骤？()

A.发酵面团

B.分割面团

C.擀面

D.烤制

13.在制作比萨饼时，以下哪些是影响比萨饼口感的因素？()

A.面团发酵时间

B.面团厚度

C.调味料种类

D.烤箱温度

14.在制作马卡龙时，以下哪些操作是错误的？()

A.将杏仁粉和糖粉混合

B.将蛋白打发至硬性发泡

C.在蛋白中加入糖粉后继续打发

D.烤箱预热至180°C

15.在制作慕斯时，以下哪些是常用的稳定剂？()

A.吉利丁

B.明胶

C.鸡蛋

D.植物油

三、填空题(共5题)

16.在制作法式长棍面包时，面团在第一次发酵后需要经过___________过程，以形成面包特有的形状。

17.奶油蛋糕的打发过程中，通常会在蛋白中加入___________，以增加体积和稳定性。

18.制作比萨饼时，面团发酵的最佳温度通常在___________度左右，以确保面团充分发酵。

19.马卡龙的饼皮制作中，将杏仁粉和糖粉混合后，需要通过___________来去除多余的粉粒。

20.慕斯在制作过程中，为了使口感更加细腻，通常会在奶油中加入___________，以减少颗粒感。

四、判断题(共5题)

21.法式长棍面包的面团在制作过程中不需要发酵。()

A.正确B.错误

22.制作奶油蛋糕时，鸡蛋液可以直接加入打发好的奶油中。()

A.正确B.错误

23.比萨饼的面团厚度越厚，比萨饼的口感越好。()

A.正确B.错误

24.制作马卡龙时，蛋白霜打发的越硬，马卡龙越容易成型。()

A.正确B.错误

25.慕斯在冷藏过程中，表面容易出现收缩现象。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述制作法式长棍面包的整个过程。

27.在制作奶油蛋糕时，如何确保奶油打发的体积稳定？

28.为什么比萨饼的面团需要进行发酵？

29.在制作马卡龙时，如何避免饼皮开裂？

30.制作慕斯时，为什么要在奶油中加入吉利丁？

2021年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷14

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】高筋面粉具有较好的弹性和韧性，适合制作法式长棍面包。

2.【答案】D

【解析】奶油蛋糕的打发通常使用糖粉、糖霜和鸡蛋来增加奶油的体积和稳定性，植物油不适合用于打发奶油。

3.【答案】C

【解析】酵母是制作比萨饼的关键材料，它能促进面团发酵，增加比萨饼的口感和