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2025食品测试题库及答案

一、食品微生物学检验

1.【单选】GB4789.32016中测定大肠菌群最可能数（MPN）的初发酵培养基为

A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤

B.伊红美蓝（EMB）琼脂

C.煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤

D.结晶紫中性红胆盐（VRBA）琼脂

答案：A

解析：LST含乳糖与月桂基硫酸盐，可抑制革兰氏阳性菌并允许大肠菌群产气，为初发酵首选；EMB、VRBA用于分离鉴别，BGLB用于复发酵确认。

2.【单选】即食果蔬中单核细胞增生李斯特菌的定量检验，需采用的前增菌温度为

A.30℃

B.35℃

C.37℃

D.41.5℃

答案：A

解析：GB4789.302016规定李斯特菌前增菌采用HalfFraser肉汤30℃培养24h，低温有利于受损细胞修复并抑制竞争菌。

3.【多选】关于阪崎克罗诺杆菌的检验，下列叙述正确的是

A.样品225mL缓冲蛋白胨水加入25g奶粉

B.选择性增菌使用改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨万古霉素（mLSTVm）

C.分离培养基可选阪崎杆菌显色琼脂（DFI）

D.可疑菌落需做黄色素产生试验

答案：ABCD

解析：整套流程符合GB4789.402024；DFI中α葡萄糖苷酶阳性菌落呈蓝绿色，黄色素为阪崎典型特征。

4.【判断】采用Petrifilm测试片计数霉菌酵母时，若所有稀释度平板均无菌落，则报告“1CFU/g”。

答案：错误

解析：应报告“10CFU/g”（以最低稀释度1:10计），GB4789.152016要求注明最低检出限。

5.【填空】GB4789.22022中菌落总数培养条件为______℃，______h。

答案：36±1，48±2

解析：该条件兼顾嗜温菌生长与操作时效，为国际通行做法。

6.【简答】简述“三级采样方案”在微生物指标中的应用原则。

答案：以n、c、m、M四个参数构成；n为同一批次采样件数，c为允许超标样件数，m为可接受水平，M为安全限量；若超标样≤c且所有样≤M则判合格；若任一样M或超标样c则判不合格；方案兼顾消费者风险与生产者风险，用于即食食品致病菌控制。

7.【计算】某熟肉制品n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100CFU/g；检测结果为8、15、120、9、30CFU/g，判定该批是否合格并说明理由。

答案：不合格；120CFU/gM，且超标样件数=2虽等于c，但出现M值即直接判不合格。

8.【案例分析】某企业巴氏杀菌乳连续3周菌落总数超标，现场审核发现：均质后料液温度8℃、滞留时间2h；板换清洗记录显示碱循环15min、酸循环10min；无菌采样口用75%酒精棉擦拭5s。请指出3项主要风险点并给出纠正措施。

答案：

1.料液8℃超出生乳暂存≤6℃要求，易使微生物繁殖→增设冰水冷却至≤4℃；

2.CIP酸碱时间不足，生物膜易残留→按设备商建议碱30min、酸20min并做电导率监测；

3.酒精擦拭时间过短且未充分晾干→采用70%异丙醇喷洒至表面湿润并保持30s，再点火灼烧采样口。

二、食品理化与添加剂检验

9.【单选】采用高效液相色谱示差折光检测器测定蜂蜜中果糖、葡萄糖含量，流动相应选用

A.乙腈水（80+20）

B.纯甲醇

C.乙腈水（40+60）

D.0.1%磷酸水溶液

答案：C

解析：示差折光检测器对梯度敏感，乙腈水（40+60）等度洗脱可在10min内分离三糖，且基线稳定。

10.【单选】根据GB5009.332016，测定肉制品中亚硝酸盐时，提取液加入饱和硼砂溶液的作用是

A.沉淀蛋白

B.稳定亚硝基

C.抑制脂肪氧化

D.调节pH至弱碱性

答案：D

解析：硼砂使样液pH≈9，防止亚硝酸分解，同时蛋白溶胀利于后续沉淀。

11.【多选】下列哪些指标属于酱油理化等级判定项目

A.氨基酸态氮

B.可溶性无盐固形物

C.铵盐

D.总酸

答案：ABC

解析：GB/T181862000以氨基酸态氮、无盐固形物、全氮、铵盐四项划分特级、一级、二级、三级；总酸仅作风味参考。

12.【判断】采用原子荧光法测定总砷时，若样液含2mg/L的Sb，则必须加入硫脲抗坏血酸预还原以消除干扰。

答案：正确

解析：Sb与As均形成氢化物，硫脲可将Sb5+还原至