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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作标准水饺时，包馅后需进行哪项操作才能保证形状完整？

A.直接放入沸水

B.两指捏合收口

C.三指捏合收口

D.四指捏合收口

【参考答案】C

【解析】水饺包制需三指捏合收口，确保边缘紧实，避免煮制时漏馅。指捏合易形成豁口，四指捏合可能导致褶皱过密影响口感。

2、陕西传统花馍制作中，哪种面团适合制作立体造型？

A.酵母发酵面团

B.碱水面团

C.油酥面团

D.糯米面团

【参考答案】B

【解析】碱水面团（死面）延展性强且定型快，适合精细花馍的捏塑；酵母面团发酵后体积膨胀易变形，糯米面团黏性过强不易塑形。

3、制作油茶面时，茶汤需达到哪种温度才能保证最佳口感？

A.80℃以下

B.90-100℃

C.110℃以上

D.70℃

【参考答案】B

【解析】茶汤温度90-100℃时，茶叶有效成分充分释放且能烫熟面条，过高温度会导致蛋白质变性影响口感，过低则茶香不足。

4、陕西水盆羊肉的汤底主要使用哪种香料？

A八角

B.草果

C.桂皮

D.花椒

【参考答案】B

【解析】草果是陕西水盆羊肉的核心香料，其独特酸香能去膻提鲜；八角、桂皮多用于卤味，花椒主要用于麻辣汤底。

5、制作发面馒头时，若发酵过度会产生哪种现象？

A.馒头松软

B.馒头塌陷

C.表面起大泡

D.馒头有酸味

【参考答案】D

【解析】过度发酵会导致酵母死亡，产生挥发性酸类物质，使成品发酸；正常发酵时表面自然起小泡，内部组织均匀。

6、陕西传统月饼的馅料中，哪种原料需提前冷冻处理？

A.红豆沙

B.五仁馅

C.猪油渣

D.蜜枣

【参考答案】C

【解析】猪油渣需冷冻至半固态才能包制，防止高温下油脂渗出；其他馅料（红豆沙、五仁、蜜枣）均需常温搅拌塑形。

7、制作陕西臊子面时，臊子的主要烹饪方式是？

A.煎炸

B.焖煮

C.炒制

D.煮制

【参考答案】C

【解析】臊子需用热油翻炒激发香味，保证肉丁嫩滑；焖煮会导致肉质变柴，炸影响口感。

8、面点制作中，三光要求不包括哪项？

A.面光

B.碗光

C.灶光

D.工具光

【参考答案】C

【解析】三光指操作时面团光洁、盛具干净、工具整洁，灶属于工作环境要求，非操作规范内容。

9、陕西传统镜糕制作时，蒸制后的成品需如何处理？

A.直接切片

B.冷却定型

C.热压成型

D.油炸定型

【参考答案】B

【解析】镜糕需自然冷却定型，保证外皮酥脆；热压会破坏筋结构，油炸会导致成品过油。

10、陕西油泼面的面皮厚度通常控制在多少毫米？A.1-2mmB.2-3mm.3-4mmD.4-5mm

【参考答案】B

【解析】油泼面面皮需厚度2-3mm以保证口感和泼油时受热均匀，过厚易干硬过薄易断裂。其他选项不符合陕西传统工艺标准。

11、制作陕西花卷时，面团揉制时间一般为多少分钟？A.5-8分钟B.8-10分钟C.10-15分钟D.15-20分钟

【参考答案】B

【解析】花卷需揉至扩展阶段（手套膜），8-10可充分排气并形成面筋网络，时间过短影响口感，过长易粘盆。

12、陕西节日面点中，象征长寿的哪种面食最常见？A.寿桃B.石榴C.元宝D.莲花

【参考答案】A

【解析】寿桃面点因形似寿桃且内含红枣、豆沙等长寿寓意食材，是陕西春节、重阳节的核心面食。其他多用于祈福或吉祥寓意。

13、面团发酵失败导致成品发硬，最可能的原因是？A.水温过高B.酵母活性不足C.发酵时间过长D.糖分过多

【参考答案】B

【解析】酵母不足会导致发酵不充分，面筋未完全形成。水温过高（＞40℃）会杀死酵母，但题目未提及温度异常。

14、陕西臊子面的臊子常用哪种肉类？A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉

【参考答案】B

【解析】传统臊子面以肥瘦相间的五花肉为主，突出油脂与香料融合的口感。其他肉类在陕西面点中较少使用。

15、制作陕西肉夹馍的面饼应选择哪种面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉（蛋白质含量10-12%）适合做肉夹馍，筋度适中便于烙制酥脆面饼。高筋易过韧，低筋缺乏延展性。

16、陕西凉皮最传统的调料不包括？A辣椒油B.醋C.蒜水D.芝麻酱

【参考答案】D

【解析】传统凉皮以醋、蒜水、辣椒油、酱油、香菜为经典搭配，芝麻酱多用于创新口味或北方做法。

17、花卷蒸制时，为何要二次醒发15-20分钟？A.防止塌陷B.增强韧性C.加速成熟D.改善口感

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