餐饮业员工卫生操作标准及考核评分.docxVIP

餐饮业员工卫生操作标准及考核评分

餐饮行业的卫生状况直接关系到消费者的身体健康与生命安全，亦是企业树立良好口碑、实现可持续发展的基石。员工作为餐饮服务的直接执行者，其卫生操作规范与否至关重要。为确保食品在制作、传递过程中的安全性，提升整体服务质量，特制定本卫生操作标准及配套的考核评分体系，旨在为餐饮企业提供一套切实可行的管理依据，推动卫生管理工作的系统化与常态化。

一、卫生操作标准细则

（一）个人卫生规范

个人卫生是保障食品安全的第一道防线，每位员工必须严格遵守，养成良好的卫生习惯。

1.仪容仪表整洁：员工上岗前应保持良好的个人清洁卫生。头发需梳理整齐并佩戴发网或工作帽，确保头发不外露、不散落。男性员工不留长发、胡须，女性员工不化浓妆，不佩戴外露的饰物（如戒指、手链、耳环等，婚戒及小型耳钉除外，具体以企业规定为准），指甲需修剪至短而干净，不涂指甲油。工作服（包括围裙、帽、口罩）应每日清洗消毒，保持洁净、平整、无异味，上岗时必须按规定穿戴整齐，不得将个人衣物外露。

2.手部清洁与消毒：手部是接触食品最频繁的部位，必须严格执行洗手消毒程序。在开始工作前、处理食品原料后、接触污染物（如垃圾、生肉）后、如厕后、触摸口鼻或头发后，以及从事与食品加工无关的其他活动后，均需使用流动清水及洗手液彻底清洗双手，并采用符合规定的消毒方式进行消毒。洗手应遵循“七步洗手法”，确保清洁到位。

3.健康状况管理：员工上岗前应确保身体健康，无传染性疾病或有碍食品卫生的疾病（如腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤感染等）。如有上述情况，应立即向主管报告并主动暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈并获得许可后方可重返岗位。企业应建立员工健康档案，定期组织健康检查，持证上岗。

4.禁止行为：严禁在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔；严禁在操作过程中用手触摸口鼻、头发；严禁对着食品咳嗽、打喷嚏；不得将与工作无关的个人物品带入操作区域。

（二）操作过程卫生控制

操作过程的卫生控制是防止食品污染、确保食品质量的关键环节，必须严格按照规程执行。

1.加工区域卫生：食品加工区域（包括厨房各功能区、备餐间等）应保持清洁干燥，地面、墙面、台面、货架等定期清洁消毒，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。操作台应在使用前、使用后及更换加工品种时进行清洁消毒。

2.工具设备卫生：刀、砧板、盆、桶、勺、锅等各类加工工具和设备，使用前必须清洗消毒，使用后立即清洗干净并妥善存放。生熟食品的加工工具、容器必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁消毒，保持内部整洁，食品存放有序，生熟分开，并有明确的温度监控。

3.食材处理卫生：食材采购应符合国家食品安全标准，选择合格的供应商，并索取相关凭证。食材入库前需进行严格验收，检查感官性状、保质期等，不符合要求的食材不得入库。食材应按照“先进先出”原则进行存储和使用，防止过期变质。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡消毒。肉类、禽类、水产品等应按需解冻，提倡自然解冻或冷藏解冻，避免反复解冻。

4.生熟分开与交叉污染预防：严格执行生熟食品分开处理的原则。生食品（尤其是肉类、禽类、水产品）的加工应与熟食品、即食食品的加工区域、工具、容器严格分开。操作人员在处理完生食品后，必须彻底清洗消毒双手及工具设备，方可处理熟食品或即食食品。

5.餐用具清洗消毒：碗、盘、杯、筷等直接入口的餐用具，必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

（三）环境卫生与废弃物管理

良好的环境卫生是保障食品卫生的重要条件，废弃物的妥善处理可有效防止细菌滋生和环境污染。

1.工作区域环境卫生：餐厅就餐区、厨房、卫生间等公共区域应保持清洁卫生，地面、桌面、座椅、门窗等定期清扫擦拭。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，避免垃圾外溢和异味产生。

2.废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物料、残渣等应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶内，并日产日清。垃圾桶及周围区域应定期清洁消毒。

二、考核评分体系

为确保上述卫生操作标准落到实处，建立科学、公正的考核评分体系至关重要。考核应坚持日常检查与定期考核相结合、定性评价与定量评分相结合的原则。

（一）评分项目与分值设定（总分100分）

1.个人卫生规范（30分）

*仪容仪表整洁（8分）：包括着装、发饰、胡须、指甲、饰物等。

*手部清洁与消毒（10分）：重点考核洗手消毒的频次、规范性。

*健康状况管理（7分）：是否带病上岗，健康证是否有效。

*遵守禁止行为（5分）：是否在工作区吸烟、饮食等。

2.操作过程卫生控制（50分）

*