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糕点面包烘焙工工艺操作规程

文件名称：糕点面包烘焙工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糕点面包烘焙工艺操作过程中的安全管理和操作规范。要求所有从业人员必须严格遵守国家有关安全生产的法律法规和本规程，确保生产安全，防止事故发生。规程内容涵盖烘焙设备操作、原料处理、烘焙过程、成品检验等各个环节，旨在提高生产效率，保障员工健康。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-确保所有操作人员经过专业培训，熟悉烘焙工艺流程和安全操作规程。

-操作人员应穿戴合适的防护装备，包括但不限于工作服、帽子、手套、围裙和防滑鞋。

-佩戴护目镜或面罩，以防热气和蒸汽伤害眼睛。

2.设备准备：

-检查烘焙设备是否处于良好工作状态，包括烤箱、搅拌机、切片机等。

-确认设备温度控制系统正常，预热至所需温度。

-检查烤箱内是否有残留物，如有，应彻底清理。

-检查所有连接管道、阀门是否密封良好，无泄漏。

3.原料准备：

-核对原料清单，确保所有原料新鲜、合格，并符合烘焙配方要求。

-将原料按照配方比例称量，并确保称量准确。

-将原料存放在适当的容器中，避免交叉污染。

4.环境检查：

-确保工作区域清洁，无油污、积水或杂物。

-检查通风系统是否正常工作，确保有足够的新鲜空气流通。

-检查照明是否充足，确保操作人员能够清晰看到工作区域。

-确认应急设备（如灭火器、急救箱）处于备用状态。

5.安全检查：

-检查电源插座、电线是否完好无损，无裸露电线。

-确认所有安全标志清晰可见，包括紧急出口、安全通道等。

-检查地面是否平整，无裂缝或突起，以防滑倒。

6.个人卫生：

-操作人员应在操作前洗手，并保持个人卫生。

-进入操作区域前，不得携带可能污染食品的物品。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备预热，确保烤箱达到烘焙所需温度。

b.按照配方要求，准确称量原料，并按照规定顺序进行混合。

c.将混合好的面团进行分割、成型，注意均匀分布。

d.将成型后的面包或糕点放置在烤盘上，注意间距，避免粘连。

e.将烤盘放入烤箱，设定烘焙时间和温度。

f.烘焙过程中，定期检查面包或糕点的上色情况，适时调整烤箱温度。

g.烘焙完成后，关闭烤箱，待面包或糕点冷却至室温。

h.检查成品外观和口感，确认是否符合质量标准。

2.作业方式：

a.操作人员应按照标准化流程进行操作，确保每一步骤都符合规范。

b.使用工具时应轻拿轻放，避免损坏设备或造成伤害。

c.在操作过程中，应保持工作区域整洁，及时清理操作台面。

d.注意个人安全，操作时不得佩戴首饰，避免操作失误。

3.异常处置：

a.若设备出现故障，应立即停止操作，报告维修人员。

b.若原料变质或不符合要求，应立即停止使用，并通知相关人员处理。

c.若烘焙过程中出现火灾或其他紧急情况，应立即启动应急预案，确保人员安全。

d.若发现面包或糕点不符合质量标准，应立即停止生产，并查找原因，采取纠正措施。

4.操作记录：

a.操作人员应详细记录每批次的烘焙过程，包括原料使用、设备状态、烘焙时间等。

b.记录应清晰、完整，便于追溯和改进。

5.检验与反馈：

a.成品出炉后，由质量检验人员进行抽样检验。

b.检验结果应及时反馈给操作人员，以便及时调整工艺参数。

c.对不合格产品，应立即隔离处理，防止流入市场。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：

-温度控制准确，温度波动在允许范围内。

-烤箱内无异常噪音，运行平稳。

-烤箱门密封良好，无漏烟现象。

-烤箱内部清洁，无焦炭或异物。

b.搅拌机：

-运转平稳，无异常振动。

-搅拌叶片无损坏，与容器接触良好。

-控制系统响应迅速，操作简便。

c.切片机：

-切割准确，切片厚度一致。

-刀片锋利，无磨损。

-安全防护装置有效，操作人员可安全操作。

2.异常现象识别：

a.烤箱：

-温度异常波动，无法达到设定温度。

-烤箱内部出现焦炭或异物。

-烤箱门密封不良，出现漏烟。

-烤箱噪音过大，运行不稳定。

b.搅拌机：

-搅拌不均匀，面团粘附在搅拌叶片上。

-搅拌叶片损坏或磨损严重。

-控制系统反应迟缓，操作困难。

c.切片机：

-切片不准确，厚度不均。

-刀片钝化或损坏。

-安全防护装置失效，存在安全隐患。

3.状态监测方法：

a.定期检查：

-操作人员应定期对设备进行检查，包括外观、运行状态和功能。

b.温度监控：

-使用温度计或温度传感器实时监