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2026年厨师面试技巧：厨艺测试与应变能力

一、实际操作题（共5题，每题20分，总分100分）

（针对中式热菜制作，侧重川菜与粤菜融合技法）

1.川粤融合“水煮鱼”制作

要求：

-主料：草鱼1条（约500克），配以云南小米辣、广东陈皮、四川豆瓣酱。

-烹饪流程：鱼块滑油、底料炒香、高汤煮鱼、撒花生碎与芝麻。

-成品要求：鱼肉嫩滑，麻辣鲜香，汤汁浓郁，符合现代粤式轻口味。

评分标准：

①鱼块处理（5分）：刀工均匀，无过大或过小；

②底料香气（5分）：豆瓣酱与陈皮融合度；

③鱼肉口感（5分）：无腥味，嫩度适中；

④调味层次（5分）：麻辣平衡，粤式甜酸点缀；

⑤整体呈现（5分）：色泽红亮，配料点缀精致。

2.粤式“脆皮烧鸡”火候控制

要求：

-主料：整鸡1只（约1.5千克），采用佛山脆皮粉裹粉；

-烹饪流程：风干、挂糖色、高温烤制、焖酥。

-成品要求：鸡皮酥脆如纸，肉质鲜嫩多汁，皮黄透亮。

评分标准：

①脆皮配方（4分）：粉水比例与干燥时间掌握；

②糖色浓度（4分）：上色均匀，无焦糊；

③烤制温度（6分）：200℃恒温控制；

④内外温差（4分）：皮酥肉嫩，不干柴；

⑤口感层次（2分）：皮肉分离度。

3.创意“麻辣小龙虾”改良

要求：

-主料：鲜活小龙虾500克，配以四川花椒、广东沙姜、云南木瓜；

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