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2024年北京市中西面点师培训试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.面点制作中，面粉的吸水量是多少？()

A.60%-70%

B.70%-80%

C.80%-90%

D.90%-100%

2.在制作包子时，发面的目的是什么？()

A.增加口感

B.提高营养价值

C.改善外观

D.促进消化

3.在制作馒头时，为什么要加入酵母？()

A.提高营养价值

B.改善口感

C.使馒头更加美观

D.促进消化

4.制作糕点时，糖的作用是什么？()

A.增加口感

B.增加营养价值

C.改善外观

D.促进消化

5.在制作油条时，为什么要加入明矾？()

A.增加口感

B.增加营养价值

C.改善外观

D.促进消化

6.制作月饼时，为什么要加入莲蓉、豆沙等馅料？()

A.增加口感

B.增加营养价值

C.改善外观

D.促进消化

7.在制作点心时，为什么要用高温蒸制而不是油炸？()

A.高温蒸制更健康

B.油炸食品口感更好

C.蒸制食品更营养

D.油炸食品颜色更美观

8.制作面包时，为什么要加入盐？()

A.增加口感

B.增加营养价值

C.改善外观

D.促进消化

9.在制作汤圆时，为什么要用糯米粉而不是普通面粉？()

A.糯米粉口感更好

B.糯米粉营养价值更高

C.糯米粉外观更美观

D.糯米粉更容易消化

10.在制作蛋糕时，为什么要加入鸡蛋？()

A.增加口感

B.增加营养价值

C.改善外观

D.促进消化

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是制作中式面点时常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.明矾

E.糖

12.在制作中式点心时，以下哪些工具是必不可少的？()

A.铁锅

B.筷子

C.模具

D.筷笼

E.蒸笼

13.以下哪些是制作西式面点时常用的原料？()

A.面粉

B.鸡蛋

C.牛奶

D.黄油

E.糖

14.在制作中式面点时，以下哪些因素会影响面点的口感和质地？()

A.面粉的吸水量

B.发酵时间

C.烹饪温度

D.馅料的选择

E.搅拌方式

15.以下哪些是西式面点常见的装饰方法？()

A.刮刀划花

B.撒上糖粉

C.切片装饰

D.涂上蛋液

E.撒上坚果

三、填空题(共5题)

16.中式面点中，用于制作蒸制食品的常用工具是______。

17.西式面点中，用于制作蛋糕和饼干等食品的常用工具是______。

18.在制作中式点心时，用于增加面点弹性和松软度的常用发酵剂是______。

19.西式面点中，用于涂抹在面包或蛋糕表面，增加甜味和光泽的常用材料是______。

20.中式面点中，用于制作油条等食品的膨松剂是______。

四、判断题(共5题)

21.中式面点的制作过程中，所有面粉都必须经过筛分处理。()

A.正确B.错误

22.西式面点中，黄油和植物油在烘焙中的效果是相同的。()

A.正确B.错误

23.制作中式点心时，发酵时间越长，面点口感越好。()

A.正确B.错误

24.西式面点中，蛋糕的体积越大，口感越细腻。()

A.正确B.错误

25.中式面点的制作过程中，温度控制对口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式面点中，如何判断面团是否发好？

27.问：西式面点中，为什么蛋糕在烘焙时会膨胀？

28.问：在制作中式点心时，为什么需要加入食用碱（如小苏打）？

29.问：西式面点中，如何制作奶油霜？

30.问：在制作油条时，为什么要使用明矾？

2024年北京市中西面点师培训试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】面粉的吸水量一般在70%-80%之间，这个范围内的吸水量可以使面点达到最佳的口感和弹性。

2.【答案】A

【解析】发面的目的是增加面团的弹性和口感，使包子更加松软可口。

3.【答案】B

【解析】加入酵母可以使面团发酵，产生二氧化碳气体，使馒头蓬松，改善口感。

4.【答案】A

【解析】糖在糕点制作中主要起到增加甜味和改善口感的作用。

5.【答案】A

【解析】加入明矾可以使油条更加酥脆，增加口感。

6.【答案】A

【解析】加