CN109170601A 一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法 （天津科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN109170601A

(43)申请公布日2019.01.11

(21)申请号201811205614.8

(22)申请日2018.10.16

(71)申请人天津科技大学

地址300457天津市滨海新区经济技术开

发区第十三大街9号

(72)发明人王昌禄徐晗葛予宁王旭峰李贞景郭庆彬刘欢欢

(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209

代理人韩晓梅

(51)Int.CI.

A23L11/00(2016.01)

权利要求书1页说明书8页附图4页

(54)发明名称

一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法

CN109170601

CN109170601A

(57)摘要

本发明涉及一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，步骤如下：(1)原料预处理；(2)红曲粉制作：a.菌液制备；b.接种；c.发酵；d.干燥；(3浸泡；(4)蒸煮；(5)冷却接种；(6)制曲；(7)发酵，即得红曲黄豆酱。本方法利用豆渣、酱渣部分替代部分黄豆及面粉原料，结合米曲霉、红曲霉复合制曲与发酵技术制备新型红曲黄豆酱，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了成品酱的风味，又弥补了人工发酵豆酱的缺陷。

大米

淋子波制

亚

洗净浸泡

豆渣

红曲粉

却共种=

米曲骞菌

盐水

恒温发酵

成品酱

酱渣=共千打参k

混合面粉

酱渣粉

成曲

制曲

CN109170601A权利要求书1/1页

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1.一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：

(1)原料预处理：酱渣、豆渣烘干，粉碎过筛，得豆渣粉、处理后酱渣，干燥保存备用；

(2)红曲粉制作：a.菌液制备：将保存在4℃冰箱的红曲霉接种到试管PDA琼脂培养基斜面进行活化，在28-32℃活化5-8d;

三角摇瓶种子液：从斜面接种至液体PDA培养基中，28-32℃,150-200r/min,36-60h,摇瓶培养制成种子液；

b.接种：洗净的大米浸泡8-12h,沥干水分，在115-125℃条件下灭菌15-20min,冷却后以比例g:mL为3-6:1接种种子液；

c.发酵：将接种好的大米置于28-32℃恒温培养箱连续发酵5-8d;

d.干燥：将发酵完成的红曲米进行45-55℃低温烘干，打粉得红曲粉，存于4℃冰箱，备用；

(3)浸泡：将洗净的黄豆浸泡8-12h,至豆粒吸足水分，质量增至2±0.5倍；

(4)蒸煮：将浸泡过的黄豆沥干水分，在115-125℃温度下蒸煮8-12min,使豆粒内部熟透但又能保持完整豆粒形态；

(5)冷却接种：将米曲霉曲粉、红曲粉加入到面粉、豆渣粉混合物中，混合均匀，与冷却至35-45℃的黄豆均匀搅拌，其中黄豆：面粉+豆渣粉混合物的干重比为1-4:1,其中，豆渣取代面粉原料干重的3%-18%,米曲霉接种量为总原料干重的0.02%-0.05%,红曲粉接种量为总原料干重的0.5%-2.5%;

(6)制曲：将混合物料装盘置于恒温培养箱，在28-35℃条件下进行堆积培养，培养至12-18h翻曲一次，继续堆积培养6-8h进行第二次翻曲，平铺培养直至曲生长良好为止，得成曲；

(7)发酵：将成曲与相当于成曲重量5%-25%的处理后酱渣混合，加入45-55℃无菌盐水，盐水添加量为成曲酱渣混合物总重量的85%-100%,盐水浓度为13-16°Bé,放入培养箱于40-45℃进行恒温发酵25-35d,即得红曲黄豆酱。

2.根据权利要求1所述的利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，其特征在于：所述步骤(1)中酱渣为使用黄豆、豆粕、炒小麦、面粉及菌种混合物发酵酱油150-180d后的产物。

3.根据权利要求1所述的利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，其特征在于：所述步骤(2)中红曲霉为菌种M3。

4.根据权利要求1所述的利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，其特征在于：所述步骤(5)中豆渣取代面粉的量为3%、6%、9%、12%、15%或18%。

5.根据权利要求1所述的利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，其特征在于：所述步骤(5)中红曲粉接种量为总原料干重的0.5%、1%、1.5%、2%或2.5%。