CN109874989A 一种低盐藏香猪火腿的制作方法 （云南农业大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN109874989A

A23B4/02(2006.01)(43)申请公布日2019.06.

A23B4/02(2006.01)

(21)申请号201910341851.5

(22)申请日2019.04.26

(71)申请人云南农业大学

地址650201云南省昆明市盘龙区黑龙潭

申请人香格里拉市绿源生态种养专业合作社

(72)发明人董新星严达伟马黎李明丽

段新慧鲁绍雄兰国湘张正君王孝义

(74)专利代理机构北京科亿知识产权代理事务

所(普通合伙)11350代理人汤东凤

(51)Int.CI.

A23L13/40(2016.01)

A23L13/70(2016.01)

权利要求书2页说明书7页

(54)发明名称

一种低盐藏香猪火腿的制作方法

(57)摘要

CN109874989A本发明公开了一种低盐藏香猪火腿的制作方法，选择纯种迪庆藏猪或者至少含50%迪庆藏猪血缘的杂交猪，选取符合检验要求的7～12公斤前腿及后腿，对腿形进行修整；使用的腌制盐仅限于出产于西藏盐井的白井盐进行低盐腌制，使用前对井盐进行炒制并粉碎过筛备用；三次加盐腌制后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵成熟。本发明示例的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，大大降低火腿腌制用盐量，3.5%～7.5%的用盐量低于目前市面上8～10%的用盐量，腌制过程不会出现酸败腐烂且极少出现白斑，获得更适合

CN109874989A

CN109874989A权利要求书1/2页

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1.一种低盐藏香猪火腿的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1,原料腿选择

选择纯种迪庆藏猪或至少含50%迪庆藏猪血缘的杂交猪，屠宰后去毛、将四条腿从胴体上分割下来，置入温度为4℃的排酸车间冷却排酸10小时～12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢，腿中心温度接近4℃;

S2,腿形修整

选取符合检验要求的7kg～12kg的迪庆藏猪或迪庆藏猪杂交猪前腿及后腿，对腿形进行修整，除去影响火腿整体外观的多余肌肉和脂肪；

S3,腌制盐选择及处理

腌制使用的盐仅限出产于西藏盐井的白井盐，使用前炒制并粉碎过筛备用；

S4,低盐腌制

按照猪腿重量3.5%～5.5%的加盐量称取处理后的腌制盐，将猪腿置于大盆内，按每只腿重的加盐量分三次加盐揉搓，三次的用盐比例依次为60%、30%、10%,用称取好的腌制盐逆毛孔方向反复搓揉，先搓皮肤一侧再搓肌肉一侧，搓揉完成后在离地50cm的木质或竹制架子上堆码，皮肤一侧在下，堆码成5～7层，最上一层用石块压制，让血水自然渗出，3天后进行翻堆，在翻堆时腌制第二次，第二次腌制堆码时肌肉层在下，5天后翻堆并进行第三次腌制、堆码，7～15天后取出火腿凉挂于无阳光直射、无风的室内，室内温度不高于10℃,自然阴干火腿表面，15天后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵；

S5,发酵车间要求

利用山地地形，开凿山洞在地下建成发酵及窖藏车间，控制相对湿度为75%～80%,温度为10℃±2℃;

发酵车间需控制风速，持低风速小于0.5m/s,对火腿表面不能直吹，火腿车间应阴凉背光，不可有阳光直射；

火腿移入之前，对发酵车间须进行彻底消毒，火腿移入发酵车间后成排有序悬挂，每只火腿之间留有10cm～15cm间隙，发酵时间为10个月～12个月；

S6,火腿成熟及品质鉴定

发酵完成后对火腿进行鉴定，鉴定合格后从发酵车间转入火腿仓库进行精深加工。

2.根据权利要求1所述的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，其特征在于：S1中，选取纯种迪庆藏猪或至少含50%迪庆藏猪血缘的杂交猪，在育肥前期多为放牧饲养，后期育肥使用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，使肥猪肌内脂肪和肌间脂肪含量提高，待每年10月至次年2月之间，活体重达90kg-100kg时屠宰。

3.根据权利要求1所述的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，其特征在于：S1中，屠宰时采用退毛毛的方法，保持皮肤完整，分割猪腿时前蹄及后蹄均保留在猪腿上。

4.根据权利要求1所述的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，其特征在于：S2中，选取的猪腿要求皮薄骨细，精多肥少，腿心丰满，无伤残，对腿形进行修整时挤出血管中淤血，残毛、污物刮干净，将其中7kg～8kg的修成类似柳叶形，9kg～12kg的修成琵琶形。

5.根据权利要求1所述的一种低