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2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案(初级)(2)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

2.炒菜时，以下哪种做法会导致菜肴口感变差？()

A.先热锅凉油

B.先下调味品

C.先下主料

D.先下辅料

3.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.红烧

4.烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察颜色

B.听声音

C.撕扯肉质

D.测量温度

5.以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.蘑菇

B.竹笋

C.豆腐

D.海带

6.烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？()

A.减少火力

B.增加水量

C.搅拌均匀

D.提高温度

7.以下哪种烹饪工具最适合制作煎蛋？()

A.炒锅

B.煮锅

C.煎锅

D.汤锅

8.烹饪过程中，如何判断鱼是否熟透？()

A.观察颜色

B.听声音

C.撕扯鱼肉

D.测量温度

9.以下哪种烹饪方法最适合制作清蒸鱼？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.清蒸

10.烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？()

A.煮沸焯水

B.炒制时间短

C.长时间蒸煮

D.煎炸

11.以下哪种烹饪方法最适合制作炖菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

二、多选题(共5题)

12.中式烹饪中，以下哪些属于热处理的方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炖

13.在烹饪过程中，以下哪些调料属于基本调料？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.香油

14.以下哪些食材适合用于制作凉拌菜？()

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.海鲜

E.豆制品

15.中式烹饪中，以下哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.香油

16.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.烹饪方法

B.食材的新鲜度

C.火候的控制

D.调味品的搭配

E.食材的切割

三、填空题(共5题)

17.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪技法的特点是火候要旺，油温要高，操作要迅速，目的是使菜肴熟而不烂，色泽鲜艳，口味。

18.在烹饪过程中，‘炖’这一烹饪技法需要将食材放入足够的水中，用小火慢煮，直至食材熟烂入味，其特点是。

19.中式烹饪中，‘蒸’这一烹饪技法是利用蒸汽将食材加热成熟，其特点是。

20.中式烹饪中，‘炸’这一烹饪技法是将食材放入高温油中，使其表面迅速形成酥脆的皮层，其特点是。

21.中式烹饪中，‘烧’这一烹饪技法是将食材与调味品一起加热，使食材入味，其特点是。

四、判断题(共5题)

22.在烹饪过程中，食材的切割越细小，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，蒸菜比炒菜更能保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用酱油可以给菜肴增添颜色，但不能提升菜肴的口味。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘炖’和‘煮’是同一种烹饪方法。()

A.正确B.错误

26.在烹饪过程中，火候控制得越好，菜肴的口感和味道就会越差。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.简述中式烹饪中‘炒’的特点及其适用范围。

28.为什么中式烹饪中常用酱油调味？

29.在烹饪过程中，如何正确掌握火候？

30.中式烹饪中，如何保持菜肴的营养成分？

31.中式烹饪中，‘炖’和‘煮’的区别是什么？

2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案(初级)(2)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋不宜过早加入，因为它会破坏食物中的营养成分，并且容易使菜肴变得过酸。

2.【答案】B

【解析】先下调味品会导致菜肴口感变差，因为调味品在高温下会分解，影响菜肴的口感和风味。

3.【答案】D

【解析】红烧是一种烹饪方法，特别适合制作红烧菜肴，因为它可以使菜肴色泽红亮，味道浓郁。

4.【答案】D

【解析】测量温度是判断肉类是否熟透的最准确方法，因为温度可以直观反映肉类的熟度。

5.【答案】C

【解析】豆腐不宜长时间浸泡，因为蛋白质会在水中溶解，导致豆腐口感变差。

6.【答案】C

【解析】