第二章生物性污染对食品安全的影响.pptVIP

第二章生物性污染对食品安全的;生物性污染是指微生物、寄生虫、;微生物污染主要有细菌与细菌毒素;第一节细菌性食源性疾病;细菌污染是影响食品安全的主要原;细菌性食源性疾病根;根据临床表现的不同，食物中毒又;一、常见的食品细菌根;二、食品细菌的污染途径;（三）储藏过程的污染；（四）运;1、沙门氏菌(Salmone;分布：天然存在于哺乳类、鸟类、;沙门氏菌污染肉类食物的概率很高;症状：潜伏期平均为12-24h;红耳龟*;1、沙门氏菌(Salmonel;案例：世界上最大的;1、沙门氏菌(Salmone;2、副溶血性弧菌(Vibr;分布：天然存在于海洋。在沿海水;食品中的副溶血性弧菌的污染来源;2、副溶血性弧菌(Vibr;主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部;预防措施：——避免生食水产品；;3、李斯特氏菌(Listeri;易感人群：免疫缺陷的人，包括癌;3、李斯特氏菌(Listeri;4、大肠杆菌（Escheric;*大肠杆菌;*大肠杆菌;（2）肠致病性大肠杆菌（EPE;大肠杆菌的生物学特性;毒素型大肠杆菌能引起急性胃肠炎;大肠杆菌的来源和传播途径;致病性大肠杆菌在室温下能生存数;*苜蓿;4、大肠杆菌（Escheric;案例：1996年，;5、空肠弯曲菌（Campylo;5、空肠弯曲菌（Campylo;5、空肠弯曲菌（Campylo;6、变形杆菌（Proteus）;6、变形杆菌（Proteus）;7、志贺氏菌 (Shigell;7、志贺氏菌 (Shigell;*金枪鱼;志贺氏菌引起的细菌性痢疾最为常;7、志贺氏菌 (Shigell;8、金黄色葡萄球菌(Staph;金黄色葡萄球菌*;8、金黄色葡萄球菌(Staph;金黄色葡萄球菌皮肤烫伤样综合症;8、金黄色葡萄球菌(Staph;8、金黄色葡萄球菌(Staph;珠海市3所幼儿园56名幼儿20;8、金黄色葡萄球菌(Staph;9、肉毒梭菌（Clostrid;9、肉毒梭菌（Clostrid;9、肉毒梭菌（Clostrid;9、肉毒梭菌（Clostrid;9、肉毒梭菌（Clostrid;9、肉毒梭菌（Clostrid;10、蜡样芽胞杆菌（Bacil;10、蜡样芽胞杆菌（Bacil;10、蜡样芽胞杆菌（Bacil;11、霍乱弧菌（Vibrio;11、霍乱弧菌（Vibrio;12、炭疽杆菌（Bacillu;长期以来被某些国家作为致死性生;WHO顾问组将炭疽杆菌列为可能;一个多世纪以来，炭疽一直被列为;*;解放后，我国加强了防疫措施，工;人炭疽的潜伏期一股为3-5天，;1．皮肤炭疽最常见，;2．纵隔障炭疽少见???由吸入;第二节食品中的真菌毒素一、;一、霉菌与霉菌毒素的食品污染*;1、概况霉菌及其产生的毒素;2、霉菌产毒的特点（1）同一;3、影响霉菌产毒的因素温度;湿度相对湿度在80％以下时，;水分食品中的水分对霉菌的;食品的Aw值越小，表明食品保持;黄曲霉*;镰刀霉*;小麦赤霉病*;青霉*;柑橘青霉*;玉米青霉*;皮肤毛霉*;4、霉菌和霉菌毒素对食品安全的;5.主要的产毒霉菌青霉菌属包括;青霉菌属*;青霉菌属*;镰刀霉菌属*;镰刀霉菌属*;曲霉菌属*;曲霉菌属*;曲霉菌属*;其他菌属*;6、几种主要的霉菌毒素岛青霉类;7.岛青霉类毒素岛青霉类毒素;8.镰刀菌毒素镰刀菌毒素;9.黄曲霉毒素黄曲霉毒素（af;黄曲霉毒素黄曲霉毒素（afla;黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜;1960年英国发生10万只火鸡;黄曲霉毒素特性：⑴紫外线下发不;（3）溶于油、氯仿、甲醇等有机;黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响;黄曲霉毒素AF污染食品的情况黄;黄曲霉皮肤溃疡*;黄曲霉感染烧伤病人*;黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性1;3.致突变性。突变（;4.致癌性。黄曲霉毒;用含15ug/kgAFB1的饲;黄曲霉毒素案例：;黄曲霉毒素卫生标准1995年，;我国的标准玉米、花生、花生油、;黄曲霉毒素预防措施预防霉菌污;杂色曲霉素（sterigmat;科技工作者对我国胃癌、肝癌高发;ST的毒性：1.急性毒性;3.遗传毒性ST具有较强;赭曲霉毒素赭曲霉毒素是;2.致癌性赭曲霉毒素能引;第三节寄生虫*;寄生虫是指专营寄生生活的动物。;一、寄生虫对人体的危害1.龚地;弓形体感染*;弓形体病*;旋毛虫*;旋毛虫幼虫*;3.圆形孢子一般是通过食用;圆形孢子*;孢子虫病*;孢子虫病*;隐孢子虫*;猪囊尾蚴*;皮下及肌肉囊尾蚴*;二、寄生虫病流行的基本环节条件;2.寄生虫污染食品的传播途径;蛔虫卵*;蛔虫成虫*;鞭虫*;鞭虫*;肠内寄生的鞭虫*;（3）食物。主要