2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析5套试卷版.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、腌制肉类时，为去除腥味同时提升鲜嫩口感，应优先添加哪种材料？（）

A.盐

B.料酒

C.葱姜水

D.生抽

A.盐

B.料酒

C.葱姜水

D.生抽

【参考答案】C

【解析】腌制肉类时，葱姜水（C）因含有挥发性芳香物质，能有效分解腥味物质并软化肉质。盐（A）和料酒（B）虽能去腥但易使肉质变硬，生抽（D）含盐量高且酸性较强，长期腌制易导致肉质干柴。因此，葱姜水是最佳选择。

2、中式烹调中，制作细面条或土豆丝时，需采用哪种刀工技法？（）

A.推拉切

B.拉切

C.切花刀

D.反复切

A.推拉切

B.拉切

C.切花刀

D.反复切

【参考答案】B

【解析】拉切（B）通过向前推刀再拉回切出均匀细丝，适用于面条、土豆丝等食材。推拉切（A）多用于片状食材如萝卜片，切花刀（C）用于装饰性图案，反复切（D）适用于粗切块。拉切能保证食材横截面均匀，符合初级工操作规范。

3、在中式烹调中，推拉刀法主要用于（）。

A.切制薄片状食材

B.形成均匀的颗粒状食材

C.处理带骨或坚硬食材

D.制作卷状或片状造型

A.推拉刀法

B.折刀法

C.排刀法

D.削皮刀法

【参考答案】A

【解析】推拉刀法通过推拉动作将食材切成薄片或片状，常见于蔬菜、瓜果等软质食材的初加工。选项A正确，B（折刀法）用于切条，C（排刀法）切颗粒，D（削皮刀法）属于特殊工具。

4、焯水时，为保持食材脆嫩口感，应选择（）下锅。

A.冷水快速烫煮

B.沸水下锅撇沫

C.80℃温水浸泡

D.调味后直接烹饪

A.冷水

B.沸水

C.温水

D.调味水

【参考答案】C

【解析】焯水时80℃温水可软化纤维而不破坏脆嫩质地，适用于豆制品、青菜等。选项C正确，A（冷水）易导致营养流失，B（沸水）使食材迅速变软，D（调味水）影响口感。控制时间在30秒内，能有效去除腥味并保持色泽。

5、在制作清炒时蔬时，蔬菜预处理应遵循以下哪种顺序？

A.清洗后直接焯水

B.清洗后沥干水分再炒

C.先腌制再焯水

D.先切块再清洗

【参考答案】B

【解析】蔬菜预处理需先彻底清洗去除泥沙，但直接焯水会导致口感变软，且水分过多影响炒制效果。沥干水分后再烹饪能保证蔬菜脆嫩，符合中式烹调初级工操作规范。其他选项如腌制会改变菜品风味，焯水顺序不当易导致营养流失，均不符合规范要求。

6、中式爆炒时选择哪种烹饪工具最合适？

A.不粘涂层炒锅

B.不锈钢炒锅

C.铁锅

D.铝制煎锅

【参考答案】C

【解析】铁锅导热均匀且耐高温，能快速形成焦香物质（美拉德反应），适合中式爆炒对火候的精准控制。不粘锅易粘食材且导热不均，不锈钢锅传热慢，铝锅易氧化变形，均不符合爆炒工艺需求。铁锅经高温空烧后形成的“锅气”是中式菜肴独特风味的关键载体。

7、制作北京烤鸭时，为使鸭皮酥脆，通常会在鸭皮上涂抹哪种材料？

A.盐水

B.麦芽糖水

C.食用油

D.白醋

【参考答案】B

【解析】北京烤鸭的脆皮工艺需在烫皮后涂抹麦芽糖水，糖分在烘烤过程中形成焦化层，使表皮酥脆。选项A盐分渗透易导致肉质过咸，C食用油会形成油膜影响脆度，D白醋酸味破坏风味，均不符合工艺要求。

8、中式烹调中，以下哪种食材最适合雕刻花纹图案？

A.土豆

B.白菜

C.白萝卜

D.胡萝卜

【参考答案】C

【解析】白萝卜质地紧实、纤维细腻，耐雕刻且易保存，常用于制作萝卜花、萝卜雕等菜品。选项A土豆淀粉含量高易变形，B白菜水分过多易腐烂，D胡萝卜颜色较深且纹理粗糙，均不适合精细雕刻。

9、叶菜类蔬菜（如菠菜、生菜）清洗时，应首先选择以下哪种方式处理？

A.浸泡30分钟后冲洗干净

B.直接用开水烫1分钟

C.用盐搓洗后清水冲净

D.撒醋揉搓后清水漂洗

A.D

【参考答案】A

【解析】叶菜类蔬菜表面可能残留农药和泥土，浸泡可软化叶片便于清洗。直接烫煮或用盐醋搓洗会导致蔬菜纤维断裂、营养流失。正确方法为浸泡后流水冲洗，保持蔬菜脆嫩和口感，同时减少农残风险。

10、中式烹调师常用以下哪种工具进行食材切配？

A.砂锅

B.炒勺

C.漏勺

D.擀面杖

A.D

【参考答案】B

【解析】炒勺是中式烹调的核心工具，用于食材翻炒和调味。砂锅用于炖煮，漏勺用于沥汤，擀面杖属于面点工具。切配通常需搭配刀具，但题目限定单选，根据工具使用频率和岗位技能要求，炒勺为正确选项。

11、在处理猪肝时，为去除腥味和苦味，正确的预处理方法是（）

A.用冷水浸泡30分钟