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2026年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析(5卷题有答案)

2026年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，为最大限度保留食材中的维生素C，应优先选择的烹饪方式是？

【选项】A.油煎B.慢炖C.蒸制D.焯水

【参考答案】C

【详细解析】维生素C易溶于水且对高温敏感，蒸制过程中蒸汽温度低于100℃，且烹饪时间短（3-5分钟），能有效减少营养流失。油煎（A）需160℃以上高温导致氧化反应，慢炖（B）需长时间高温破坏维生素C，焯水（D）虽快但高温烫漂会流失大量维生素C。

【题干2】传统爆炒技法中，食材下锅前需进行滑油处理的条件是？

【选项】A.食材表面裹粉B.油温达180℃C.食材含水量＞30%D.食材需快速定型

【参考答案】A

【详细解析】滑油技法需油温160-180℃，适用于裹粉食材（如鸡丁、鱼片），通过热油包裹使外皮酥脆。油温达180℃时（B）易导致食材焦糊，含水量＞30%（C）食材吸油量增加，需延长滑油时间。定型需求可通过其他技法实现。

【题干3】药膳中枸杞的药用功效主要归因于其富含哪种成分？

【选项】A.花青素B.硫化物C.生物碱D.烟酸

【参考答案】A

【详细解析】枸杞多糖（A）具有抗氧化、调节免疫作用，是其药用核心成分。花青素（A）虽存在但含量较低；硫化物（B）多见于大蒜等食材；生物碱（C）多具毒性，烟酸（D）为B族维生素。

【题干4】中式火候术语“三上三下”通常用于哪种烹饪技法？

【选项】A.烤制B.焖烧C.炸制D.焯水

【参考答案】C

【详细解析】三上三下指食材在热油中反复浸没三次（每次3秒），适用于炸制（C）。烤制（A）需持续高温，焖烧（B）强调火候控制，焯水（D）属短时高温处理。

【题干5】处理腥味严重的食材时，哪种去腥方法最符合传统技法？

【选项】A.烹入料酒B.用姜片擦拭C.深度腌制D.水煮后弃汤

【参考答案】B

【详细解析】热油爆炒（A）虽能去腥但可能过度挥发；腌制（C）需长时间且易影响口感；水煮弃汤（D）仅适用于植物性食材。姜片擦拭（B）通过物理吸附和挥发性物质（如姜辣素）中和腥味，效果最直接。

【题干6】传统刀工“推拉刀”多用于哪种食材的精细加工？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.水产D.调料

【参考答案】B

【详细解析】推拉刀（B）通过推拉动作形成连续波浪纹，适用于蔬菜（如黄瓜、萝卜）雕刻，使食材保持完整形状。肉类（A）需切花刀或直刀，水产（C）多切斜刀，调料（D）多用捣碎。

【题干7】中式烹调中，滑炒与滑油的主要区别在于？

【选项】A.火候控制B.食材状态C.用油量D.烹饪时间

【参考答案】B

【详细解析】滑炒（B）需食材未裹粉或轻裹粉，直接滑散（如鱼片），而滑油（C）需裹重粉食材（如鸡丁），通过热油定型。火候（A）和油量（C）均受食材状态影响。

【题干8】药膳中当归的药用价值与哪种成分直接相关？

【选项】A.挥发性油B.指纹素C.酚酸D.胆固醇

【参考答案】B

【详细解析】当归多糖（B）具有补血活血功效，是其主要活性成分。挥发油（A）多具香气，酚酸（C）常见于水果，胆固醇（D）为动物性成分。

【题干9】中式烹调中，处理易碎食材（如虾）的常用技法是？

【选项】A.滑油B.氽烫C.捣碎D.焯水

【参考答案】B

【详细解析】氽烫（B）通过快速高温使虾肉凝固定型，避免破碎。滑油（A）适用于裹粉食材，捣碎（C）破坏细胞结构，焯水（D）多用于蔬菜。

【题干10】传统“爆”字技法中，最关键的火候控制指标是？

【选项】A.油温B.火力C.时间D.食材比例

【参考答案】A

【详细解析】爆炒（A）需油温140-160℃，使食材迅速受热收缩，保持嫩度。火力（B）和油温（A）互为因果，时间（C）需30秒内，食材比例（D）影响成菜口感。

【题干11】药膳中黄芪的补气功效与其富含哪种成分有关？

【选项】A.黄芪皂苷B.多糖C.维生素DD.氨基酸

【参考答案】A

【详细解析】黄芪甲苷（A）是核心活性成分，具有增强免疫、改善微循环作用。多糖（B）多见于菌类，维生素D（C）为脂溶性，氨基酸（D）为构成蛋白质单位。

【题干12】中式烹调中，处理腥味严重的海鲜常用哪种方法？

【选项】A.用醋腌制B.蒸制C.用面粉裹制D.水煮后弃汤

【参考答案】A

【详细解析】醋（A）通过弱酸性环境分解腥味物质（如三甲胺），同时促进