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食堂员工食品安全培训教材

前言：食品安全，责任重于泰山

各位同事，大家好！

作为食堂从业人员，我们每天与食材打交道，为就餐者提供餐食。我们手中的一把刀、一口锅，不仅关系到大家的饮食口味，更直接关系到每一位就餐者的身体健康和生命安全。食品安全是食堂工作的生命线，是不可逾越的红线，也是我们每一位员工肩负的沉甸甸的责任。

本培训教材旨在帮助大家系统了解食品安全的基本知识、操作规范和相关要求，提升大家的食品安全意识和技能，确保我们食堂出品的每一份餐食都让就餐者吃得放心、吃得安心。希望大家认真学习，深刻领会，并将所学知识切实运用到日常工作中，共同构筑我们食堂食品安全的坚固长城。

第一章从业人员个人卫生与健康管理

一、个人卫生习惯

良好的个人卫生习惯是预防食品污染的第一道防线。

1.勤洗手，洗好手：这是最重要、最易操作也最容易被忽视的环节。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：

*处理食品前；

*处理生食品后，再处理熟食品前；

*接触直接入口食品前；

*接触污染物（如垃圾、抹布、手机等）后；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*上完卫生间后。

务必使用流动清水和肥皂或洗手液，揉搓时间不少于规定时长，确保手心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕都得到充分清洗。

2.保持仪容整洁：

*不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（如戒指、手链等），以防藏污纳垢或脱落污染食品。

*头发应梳理整齐并置于工作帽内，不外露。男性员工应注意修剪胡须。

*工作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。

二、着装要求

1.工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。

2.工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

3.在处理食品时，必要时需佩戴口罩，防止飞沫污染食品。

4.进入备餐间或售卖窗口前，应确保衣帽整齐，必要时更换专用的备餐服。

三、健康管理

1.持证上岗：必须取得有效的健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。

2.晨检制度：每日上岗前，应自觉接受健康状况检查。如有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染（如疮、疖、湿疹）等有碍食品安全的病症，应立即报告负责人，并主动暂停从事直接接触入口食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

3.禁止带病上岗：严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

第二章食品采购与储存安全

一、食品采购

1.选择正规渠道：应从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购食品及原料，优先选择规模大、信誉好的供应商。

2.索证索票：采购时务必向供货商索取并留存购物凭证（如发票、收据等）以及食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件。做到每批食品来源可追溯。

3.严格查验：

*感官检查：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。

*标签标识：预包装食品的标签应符合要求，标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、贮存条件、食品生产许可证编号等内容。

*保质期：坚决不采购、不使用过期、临近过期（无法确保在保质期内使用完毕的）食品及原料。

二、食品储存

1.分类存放：食品及原料应按照性质分类、分架存放。做到“三分开”：生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。避免交叉污染。

2.隔墙离地：食品应存放在货架上，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止受潮、受污染。

3.控制温湿度：

*冷藏：冷藏食品（如肉类、禽类、蛋类、乳制品、凉菜等）应存放在冷藏设施中，温度控制在0℃～8℃。

*冷冻：冷冻食品应存放在冷冻设施中，温度控制在-18℃以下。

*常温：干货、米面粮油等常温储存食品应存放在干燥、通风、阴凉、避光的场所。

4.先进先出：遵循“先进先出”原则，按照食品的生产日期或保质期顺序存放和使用，防止食品过期变质。

5.定期检查：定期对库存食品进行检查和清理，及时发现并清除变质、过期食品。

6.禁止存放：储存区域内严禁存放有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等）以及个人生活用品。

第三章食品加工制作过程安全控制

一、粗加工与切配

1.清洗消毒：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行消毒处理。

2.生熟分开：

*加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器、操作台等必须严格分开使用并有明显标识。

*处理过生食品的工具、容器，必须清洗消毒后方可用于处理熟食品。

3.合理解冻：冻结的肉类、禽类、水产品等原料宜在冷藏条件下自然解冻，或采用流水解冻、